Антонин Карем (1784—1833): биография

Мари Антуан Карем – известный повар начала XIX века, значимая фигура в истории «высокой кухни» (изысканной кухни богатейших домов и фешенебельных заведений) Франции. Свое имя, которое является мужской версией имени королевы Марии-Антуанетты, в связи с революционными событиями он предпочел сменить сначала на Антуана, а еще позже на Антонина. Карем очень гордился достижениями в профессии, считая, что обязан он ими только самому себе. Достоверные сведения о его жизни фрагментарны. По его рассказам, родился он в многодетной семье, жившей в условиях крайней нищеты. В возрасте 11 лет он навсегда расстался со своими родными, поступив на работу в трактир за пропитание и крышу над головой. В 15 лет он перешел работать в ресторан, затем стал подмастерьем в известной парижской кондитерской. Карем вспоминал, что это был период напряженного ученичества: в перерывах между поварской работой он посещал Королевскую библиотеку, где самостоятельно изучал не только все доступные классические кулинарные трактаты, но и работы по архитектуре. Последнее обстоятельство найдет отражение в его десертах – Карем славился вычурным оформлением выпечки. Для сложнейших архитектурных сооружений из сахара и марципана, украшавших его кондитерские изделия (см. рисунок), он специально выполнял чертежи на бумаге. Достигнув определенных успехов как кондитер, Карем попал на кухню князя Талейрана (аристократ, глава МИД Франции, сохранивший свой пост при трех разных политических режимах), где на основе временного найма он проработал больше десяти лет под руководством придворного повара князя Буше. Здесь он значительно расширил свой кулинарный опыт. В эти годы он также часто работал по приглашению на грандиозных приемах рядом с лучшими поварами того времени. В разное время Карем готовил для русского царя Александра I (во время его пребывания в Париже после разгрома армии Наполеона), для принца-регента Великобритании (будущего короля Георга IV), для австрийского двора во время Венского конгресса, наконец, семь лет он был поваром Ротшильдов.

Некоторое время А. Карем работал при дворе Александра I в Санкт-Петербурге. По слухам, его не устроил социальный статус метрдотеля, и он покинул Россию. Впоследствии Карем был поваром у Екатерины Багратион – жены (к тому времени умершего) русского полководца, которая держала в Париже популярный светский салон.

В поварском репертуаре Карема были блюда национальной кухни разных стран, поэтому, хотя предпочтение он и отдавал французской кухне, его можно считать поваром международного уровня. Карема часто называют одним из первых профессионалов в области кулинарии, имея в виду, что он опирался не только на практический опыт, но и стремился использовать систематизированные знания о кулинарии – обобщая свой опыт в письменном виде и обращаясь к чужому. Карем выпустил несколько ставших широко известными кулинарных книг, что, помимо личных связей, помогало ему в популяризации своего таланта. К заслугам Карема в истории кулинарии относят кодификацию (описание) многих кулинарных технологий, создание системы соусов, супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Как повар Карем тяготел к кулинарной роскоши, а его клиентами были аристократы и крупные финансисты, тем не менее, его можно считать человеком, сделавшим кулинарию менее классово-ориентированной областью. Он адресовал свои книги не только кухне аристократии, но и буржуазии. В книге «Искусство французской кухни XIX столетия» он подчеркивает, что обращается не только к «большим домам», говорит, что он хотел бы, чтобы каждому гражданину Франции была доступна вкусная еда. Понимая профессию шеф-повара как одновременно кулинарного исполнителя, ученого и художника, Карем стремился выработать нормы и ценности деятельности повара. Он принадлежал к поварам «старой» аристократической кухни, однако сформулированные им правила определяли развитие французской кухни еще, по крайней мере, следующее столетие.

Рецепты А. Карема

Домашний бульон

Положите в котел четыре фунта огузка, телячью ножку и недожаренную курицу; налейте три штофа холодной воды, поставьте котел на огонь, затем снимите пену. После удаления пены, посолите, положите в котел две моркови, одну репу, три пера лука-порея, корень сельдерея, одну гвоздику и луковицу. Дождитесь когда бульон вновь закипит и сделайте маленький огонь. Готовьте 5 часов, после чего выньте коренья. Подавайте бульон не слишком соленым, или покрошите белый хлеб в чашку (сначала снимите с бульона жир), залейте бульоном и подавайте как суп с кореньями.

Белое консоме из птицы

Возьмите две хорошие курицы, перевяжите их и положите в кастрюлю. Добавьте две телячьи ножки. Залейте холодным или горячим бульоном и поставьте на маленький огонь. Когда будете снимать пену, добавьте две моркови, лук, репу, корень сельдерея и три пера лука-порея, связанных вместе. Так как бульон уже посолен, то консоме солить не нужно. Оставьте кипеть на пять часов, затем снимите жир, удалите все коренья и мясо. Процедите через полотняную салфетку. Используйте для супов и соусов.

Суп с огурцами и зеленым горошком

Налейте кипящее консоме в суповую чашку с половиной фунта мелкого горошка и двумя нарезанными огурцами, отваренными в крепком консоме. После этого подавайте суп.

Окунь по-голландски

Возьмите пять крупных речных окуней, выньте жабры и почистите; перевяжите головы нитками. За полчаса до подачи, положите рыбу на лист рыбной кастрюли, в которую налита вода, посолите, положите лимон, нарезанный кружками (удалите семена), мелко нарезанную луковицу, морковь, немного петрушки в пучках, немного тимьяна, лаврового листа и тертого мускатного ореха. Поставьте на огонь, когда закипит, сделайте маленький огонь и готовьте на нем. Перед тем, как подавать, выньте окуней, дайте жидкости стечь; вынув плавательные перья, отложите их на отдельную тарелку, снимите ножом чешую, потом положите рыбу на салфетке на блюдо таким образом, чтобы самый крупный окунь находился в середине; вокруг положите картофель, отваренный в соленой воде, плавательные перья снова вставьте в каждую рыбу. К рыбе подайте два соусника с топленым маслом, к которому добавьте соль, перец, мускатный орех и лимонный сок.

Ванильный крем на водяной бане

Положите половину гвоздики и половину стручка ванили в шесть стаканов кипящего молока, затем отставьте его; смешайте шесть желтков с 10 унциями сахара и щепоткой соли. Аккуратно влейте молоко в желтки, тщательно перемешивая смесь. Чтобы добиться однородной смеси, процедите ее через марлю. Смажьте форму для пудинга сливочным маслом изнутри, аккуратно вылейте в нее смесь. Поместите форму в кастрюлю с очень горячей, но не кипящей водой, накройте ее крышкой (вода не должна заливать форму). Крем готовится полтора часа, при этом вода не должна бурлить, если вы хотите получить гладкий и однородный крем. Готовый крем должен стать плотным и отделяться от края формы (проверьте нажатием пальца). Когда крем остынет (будет слегка теплым), переместите его на десертное блюдо.