Национальные рецепты от староверов Причудья
В выпусках программы “До полудня”, которые ведет Лина Туровская, есть рубрика “Рецепты национальной кухни”. На сей раз у вас есть возможность познакомиться с кухней русских староверов, проживающих на берегах Чудского озера. [b]
ЧАЙ ИЗ САМОВАРА ВПРИКУСКУ С ВАРЁНЫМ САХАРОМ
Чай причудские староверы очень любят, пьют его не менее трех-четырех раз в день и обязательно потчуют чаем гостей.
Самый вкусный и ароматный чай — это чай из настоящего самовара на углях! Чёрный чай, заваренный кипятком из самовара, имеет особый аромат с дымком. Сахар в чай не кладут, чтобы настоящий вкус чая сохранялся. Чай из самовара обычно пьют из блюдца и вприкуску с вареным сахаром. Из блюдца пить вкуснее! Да этому есть ещё и практическое объяснение – чай из самовара очень горячий, а в блюдце он быстрее остывает и пить его можно сразу.
У каждой хозяйки есть свои любимые рецепты приготовления чая. Для аромата, цвета, вкуса и пользы для здоровья в заварку добавляют травы – мяту, мелиссу, ромашку, зверобой, иван-чай, душицу; и листья – яблони и вишни, чёрной смородины и малины (иногда веточки с ягодами), земляники и брусники. Дивный вкус и запах придают чаю сушеные и свежие яблоки и ягоды черной смородины и земляники.
ВАРЁНЫЙ САХАР ВПРИКУСКУ К ЧАЮ
Варёный сахар к чаю – традиционное лакомство в староверских семьях Причудья. Варить сахар умеет почти каждая хозяйка и у каждой хозяйки свой особый «фамильный» рецепт, пришедший к ней от предыдущего поколения хозяек, усовершенствованный путем личного опыта и эксперимента или же принятый от матери или бабушки за совершенный образец. В этом рецепте два базовых продукта – сахар и молоко. Сахар заливается молоком (сливками), варится на медленном огне при непрерывном помешевании от 40 минут до полутора часов, затем выкладывается в плоскую посуду или сковороду, смазанную маслом. После охлаждения и затвердевания варёный сахар режется ножом или колется на кусочки специальными щипчиками, выкладывается в вазочку и подаётся к чаю. Другие компоненты (сливки, сметана, масло, яйца, какао, ваниль и др.) и их пропорции в рецепте у каждой хозяйки свои. Некоторые добавляют колотые орехи.
Рецепт 1:Ингредиенты:1 кг сахара;1 стакан молока (250 г);2 столовые ложки сметаны
Продукты смешать и варить на медленном огне непрерывно помешивая минут 40. Масса должна загустеть и приобрести светло-золотистый цвет.
Плоскую посуду (тарелку или сковороду) сбрызнуть водой или смазать растительным маслом, вылить в неё получившуюся массу и остудить. После затвердения разрезать на кусочки или расколоть.
Рецепт 2:Ингредиенты:3 кг сахара1 л молока2 столовые ложки сметаны1 столовая ложка сливочного масла
Продукты смешать и варить на медленном огне непрерывно помешивая часа два. Масса должна загустеть и приобрести нежный кремовый цвет.
Массу снять с огня, переложить в плоскую посуду, предварительно сбрызнутую холодной водой.. После затвердения разрезать на кусочки.
Рецепт 3:Ингредиенты:3 стакана сахара1 стакан сливок (нежирных)1 столовая ложка сливочного масла
Сахар залить сливками, размешать и варить на медленном огне непрерывно помешивая до тех пор пока масса не приобретет светло-коричневый цвет. В конце добавить 1 столовую ложку сливочного масла.
Массу снять с огня, вылить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, остудить и разрезать на кусочки. Рецепт 4:Ингредиенты:2 кг сахара½ литра молока60 г сливочного маслаМожно добавить 1 ст. ложку какао
Сахар залить молоком, размешать, довести до кипения, добывить сливочное масло и варить помешивая на медленном огне минут 40 или час, до тех пор пока масса не приобретет кремовый цвет. Чем темнее становится масса, тем тверже будет сахар. Варёный сахар нежного кремового цвета – мягкий и очень вкусный. Если добывить какао, то сахар будет немного темнее.
Массу снять с огня, вылить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, остудить и разрезать на кусочки. Варёный сахар мягкий и режется легко. NB!Очень важно, не переваривать сахар, иначе он превратится в карамель и будет слишком твердым.
Сливки и сливочное масло придают вареному сахару приятный сливочным вкус и аромат, а если варить только на молоке – это будет менее калорийно.
СНЕТОВИЦА (суп из сушёного солёного снетка)
Ингредиенты: - 300 г сушеных снетков;- 2 луковицы;- 3 ст. ложки растительного масла;- 6-8 картофелин;- 3 л воды;- сметана;- зелень (укроп, петрушка).
Снетки (диал.- СНЯТЫ) промыть в холодной воде и засыпать в кастрюльку. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле и добавить к снетку. Картофель очистить, нарезать соломкой и тоже засыпать в кастрюлю. Все перемешать, залить водой и слегка проварить. Готовый суп подавать со сметаной, можно и с зеленью.
готовятся в чугунном горшке в печи. Русские печи мало где сохранились, а печки «голландки» все же во многих домах Причудья еще есть. Зимой кислые щи готовятся часто. Овощи со своего огорода и капуста своя квашеная в бочках. Мясо для щей обязательно должно быть жирным, лучше всего подходит свинина с прослойкой сала.
Для рецепта потребуется: - свинина жирная – 1,5 кг; - капуста квашеная – 1 кг;- крупа перловая – 1 стакан; - лук репчатый – 2 большие луковицы; - морковь – 2 шт;- лавровый лист – 2 шт; - сушеной зелени петрушки – 3 ч. ложки;- сушеной зелени укропа – 3 ч. ложки; - перец черный горошком – 10 шт; - сахар – 1 ст. ложка;- соль – по вкусу;- вода – 2 л.
Мясо промыть, порезать на крупные порционные куски и уложить в чугунок. Морковь почистить и натереть на терке. Промыть перловку. Лук почистить и разрезать пополам. К мясу добавить крупу, морковь, капусту, зелень, лук, лавровый лист, черный перец, сахар, соль. Все залить водой и поставить в печь попреть-потомиться часа на два с половиной – три. Вот щи и готовы! Объеденье! Потом несколько дней можно щи есть. Они через пару дней еще вкуснее становятся.
ПИРОЖКИ С ПУПКАМИ
(с начинкой из искры окуня или леща)Продукты для начинки :- 750 г икры свежего леща или окуня; - 3 ст. ложки рубленой зелени укропа; - 1 ст. ложка сливочного или растительного масла ( в пост) ; - соль и чёрный молотый перец по вкусу;- 1 яйцо ( в постное время можно готовить начинку и без яица).
Икру свежей рыбы проварить в кипящей подсоленной воде минут 10, перемешать с яйцом, зеленью, заправить маслом, подсолить и поперчить – по вкусу..
Постное дрожжевое тесто:Ингредиенты:- 25г дрожжей;- 1 стакан воды;- 3 ч ложки сахара;1,5 ч ложки соли; 3
5 ст ложек растительного масла; 3
3,5 стакана муки.
В миску налить тёплую воду, положить дрожжи и сахар, тщательно размешать и поставить в тёплое место до образования пышной пены. В дрожжевую массу всыпать соль, влить растительное масло, всыпать 1 стакан муки и перемешать. Затем всыпать второй стакан муки и снова перемешать. На стол высыпать третий стакан муки, вывалить туда тесто из миски и руками замесить тесто. Тесто должно не должно быть липким. Если тесто прилипает к рукам, то надо добавить ещё муки тщательно вымесить, сформировать ком, накрыть чистым полотенцем и оставить подниматься. Когда тесто увеличится примерно в 1,5 раза, его надо ещё раз вымесить, снова накрыть полотенцем и снова оставить подниматься. ПОСЛЕ ВТОРИЧНОГО ПОДХОДА ТЕСТА ФОРМИРОВАТЬ ПИРОЖКИ.Раскатать тесто в колбаску, отрезать от него небольшые кусочки. Каждый кусочек теста скатать с шарик, шарик раскатать в лепешку, выложить на него ложкой начинку и края скрепить.
На смазанный маслом и присыпанный мукой противень выложить пирожки защипом вниз, накрыть полотенцем и дать постоять и подрасти в теплом месте минут 20.
Выпекаются пирожки в русской печи или в духовке печи «голландки» около получаса.
Сладкое блюдо «ЯИЧНИЦА, ВАРЁНАЯ С МОЛОКОМ»
Этот рецепт записан со слов уроженки деревни Варанья (Варнья, Воронье, эст.VARNJA) – древнейшего русского поселения в Причудье. Блюдо помнится респондентке с раннего детства как одно из самых любимейших и вкуснейших лакомств! Готовится блюдо только в русской печи. Думается, именно поэтому вкус и запах блюда такой уж особенный, что всю оставшуюся жизнь без русской печи этот вкус и запах – не забыть и словами не передать!
Ингредиенты:яйцо - 4 шт; молоко - 1 стакан; сахар и соль (по вкусу).
Яйца с молоком, с сахаром и небольшим количеством соли взбиваются в миске и ставятся в русскую печь. Там блюдо томится-запекается, запахом русской печи и дымком пропитывается. Когда смесь загустеет – блюдо и готово!