Завтраки дома: Яйца по-турецки и яйца бенедикт из Saxon + Parole Продолжаем серию рецептов «Лучшие завтраки Москвы дома». Су-шеф Светлана Ханинаева о том, как приготовить яйца по-турецки с йогуртом и маслом алеппо и яйца бенедикт с драниками и пармской ветчиной

До работы на кухне была переводчиком и копирайтером, окончила МАИ по специальности «лингвист-переводчик». Увлечение кулинарией началось шесть лет назад: Светлана читала книги известных шеф-поваров и долгое время готовила только дома. Два года назад по совету знакомых пошла на кулинарное шоу «МастерШеф». А практически сразу после окончания съёмок, в конце октября прошлого года, пришла в только что открывшийся тогда ресторан Saxone + Parole и на следующий же день уже готовила салаты в холодном цехе.

Дальше был горячий цех, стажировка в нью-йоркском Saxon + Parole, работа на раздаче и в итоге — должность су-шефа в ресторане. Сейчас Светлана руководит командой из 15 человек и не мыслит своей жизни без кухни.

Яйца по-турецки

Самое сложное в этом блюде — правильно сварить яйцо пашот и не переварить его. Важно, чтобы яйцо было свежее, так как от этого зависит степень растекания белка. Варить его нужно в глубокой кастрюле: так оно будет дольше закручиваться в водяной воронке и сформируется в правильный мешочек, а не в желток с щупальцами из белка. Что касается хлопьев перца алеппо, то их несложно найти в магазине или на рынке. Перец так и продаётся — хлопьями, измельчать их для приготовления блюда не нужно.

Йогурт мы используем самый обычный, натуральный (можно даже сделать самим), но доводим его до вкуса лимонным соком, оливковым маслом и солью, а чтобы блюдо было тёплым, ещё и подогреваем на водяной бане: при слишком высокой температуре (например, в сотейнике) йогурт может свернуться. В ресторане мы просто ставим его в духовку (или другое тёплое место), если она держит температуру 40−50 градусов.

ВРЕМЯ

порций

кухня

сложность

Йогурт:

Йогурт (обычный, натуральный) — 200 г

Оливковое масло (extra virgin) —две столовые ложки

Лимонный сок — по вкусу

Масло алеппо:

Хлопья перца алеппо — одна чайная ложка

Сливочное масло — 200 г

Оливковое масло — две столовых ложки

Уксус — 1 столовая ложка

Шнитт-лук — по вкусу

Яйца пашот. В глубокой кастрюле вскипятить воду (желательно один литр), добавить уксус и соль. Разбить яйца в миску. Закрутить воду в кастрюле воронкой, размешивая её по часовой стрелке, и аккуратно по одному влить яйца в центр воронки. Варить две-три минуты (так, чтобы белок схватился, но желток остался жидким). Остудить яйца в холодной воде, чтобы они не продолжили довариваться (приготовленные яйца можно хранить два дня в воде и в холодильнике).

Масло алеппо. В сотейнике нагреть, постоянно помешивая, сливочное масло до золотистого цвета. Добавить оливковое масло в сливочное и остудить как можно быстрее (например, поставить кастрюлю на лёд), добавить хлопья перца алеппо.

На водяной бане слегка подогреть йогурт, добавить соль, лимонный сок и оливковое масло.

Мелко нарезать шнитт-лук. В глубокую тарелку налить йогурт, выложить яйца пашот, сверху полить маслом алеппо, украсить шнитт-луком.

Яйца бенедикт

У яиц бенедикт много названий и легенд происхождения, по одной из которых их придумал шеф-повар знаменитого американского ресторана «Дельмонико», когда его гостье, мадам Бенедикт, не понравилось основное меню и она попросила придумать для неё что-нибудь другое. Как бы то ни было, одно можно сказать точно: яйца бенедикт появились в США в конце XIX века и с тех пор стали одним из самых популярных американских завтраков. В обоих ресторанах Saxon + Parole, московском и нью-йоркском, яйца бенедикт заказывают на завтрак чаще всего.

Яйца пашот — это метод приготовления яиц и в данном случае всего лишь часть блюда, главным компонентом которого является соус голландез.

Есть два метода его приготовления. В ресторане мы сначала растапливаем масло, а затем понемногу (чтобы стало однородной массой) вводим в желтки и постоянно взбиваем — соус получается плотный и блестящий. В домашних условиях его можно сделать на водяной бане (занимает от пяти до десяти минут): разбавить желтки водой, помешивать их до того момента, когда они уже загустели, но ещё не начали сворачиваться, после чего добавить (также понемногу) нарезанное кубиками сливочное масло.

Драники мы в ресторане обжариваем во фритюре, тесто делаем с небольшим количество муки — так оно получается воздушнее. Но если готовить на сковороде, муки в драники нужно добавлять больше (например, столовую ложку на два драника), иначе они просто развалятся.