Кулинария будущего — молекулярная кухня, что это?

Икра со вкусом кока-колы, мороженое из петрушки — такие деликатесы предлагает молекулярная кухня, сочетающая в себе физико-химические познания с отличным пониманием свойств натуральных продуктов.

Мы можем убедиться в этом не только в модных ресторанах, но и у себя на кухне. Давайте разбираться, что же это такое:молекулярная кухня.

История молекулярной кухни

Одним из самых популярных шеф-поваров экспериментаторов является Ферран Адриа, владелец испанского ресторана El Bulli. Ради своей страсти он решил отказаться от традиционных способов приготовления пищи. Закрытие трехзвездочного заведения в 2011 году было большим шоком для гурманов со всего мира, которые в течение многих лет заранее бронировали здесь столики.

Легендарный шеф-повар считается предтечей молекулярной кухни. Все «завертелось» в начале 90-ых с нестандартного использования сифона для взбитых сливок. Так родился хит «мастера вкуса» — пена из белой фасоли. В последующие годы El Bulli приобрел большую известность и статус лучшего ресторана мира. Испанский шеф-повар с удовольствием делился знаниями с младшими коллегами по цеху. Сегодня блюда молекулярной кухни можно попробовать в ресторанах по всему миру. С легкой руки Феррана Адри на свет появилось 1846 рецептов.

Молекулярная кухня: что это такое

Термин «молекулярная кухня» появился в конце 80-ых годов прошлого века. Приписывают ему венгерскому физику Николасу Курту и французскому химику Эрве Тису. Другая версия гласит, что термин возник спонтанно, когда энтузиасты кулинарно-научных экспериментов готовили встречу в конгресс-центре сицилийского города Эриче. Первоначально руководитель центра не воспринял их всерьез, и, по-видимому, убедил его лишь придуманный на ходу серьезный термин «молекулярная кухня».

Сегодня он уже не вызывает улыбки – наоборот, означает одну из наиболее динамично развивающихся отраслей ресторанного бизнеса. Она предполагает уход от традиционных способов приготовления пищи (жарки, варки и выпечки) и создание новых рецептур, основанных на натуральных продуктах самого высокого качества, с использованием современного оборудования и знаний из области химии и физики.

Целью молекулярной кухни дома является извлечение полноты вкуса и аромата из самых глубин продукта. При этом в ней не используются распространенные в современной гастрономии синтетические средства: всевозможные «улучшители», консерванты или красители. Молекулярный тип обработки тоже тесно связан с химическими веществами. Но, в отличие от нездоровых добавок, потребляемых нами ежедневно, они, как правило, являются натуральными. В качестве примера можно привести жидкий азот, то есть просто часть воздуха, которым мы дышим.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная кухня дома часто ассоциируется с эксклюзивными ресторанами и подаваемыми там невероятно дорогими блюдами. Однако этот тип пищи можно готовить и на собственной кухне. Необходимые продукты легко купить в интернет-магазинах, тем более что их ассортимент становится все богаче, а цены — доступнее. Одним из самых известных «хитов» молекулярной гастрономии является икра, т.е. гелевые шарики с любым вкусом: апельсина, арбуза, кока-колы, виски и даже помидоров или свеклы!

Текстура для молекулярной кухни

Как их делают? К жидкой эссенции (например, алкоголя, фруктового или овощного сока) добавляют нужное количество альгината натрия — натурального вещества, получаемого из морских водорослей ламинарии. Оно характеризуется чрезвычайно сильными гелеобразующими и сгущающими свойствами. Капли такого «зелья» превращаются в цветные шарики, когда попадают в раствор воды и хлорида кальция (его часто используют для производства сыра и молочных продуктов).

Альгинат натрия может применяться в самым широким образом, например, из него можно приготовить молекулярные равиоли. Столь же практичным является вышеупомянутый жидкий азот. Благодаря ему за очень короткое время можно заморозить продукты, что предотвращает потерю ароматов и ценных питательных веществ. Кроме того, азот — феноменальный носитель запах цветов или трав. В молекулярной кухне также используется специальный растительный сахар, который при добавлении к воде позволяет жарить в ней продукты при температуре близкой к 120 градусам. Это дает возможность готовить небольшие порции мяса или рыбы без запаха и вкуса жира.

К популярным продуктам молекулярной кухни относятся также:

*ксантан — продукт, получаемый в результате ферментации кукурузного крахмала, со сгущающими и аэрирующими свойствами.

*агар — производится из красных водорослей, является идеальным желирующим средством, не растворяется при комнатной температуре),

*соевый лецитин — отличный эмульгатор, идеальный продукт для превращения соков или других жидких продуктов в пушистую пену, а также для приготовления кремов или соусов без добавления сливок или сливочного масла.

Предлагаю к просмотру небольшой фильм о молекулярной кухне:

Конечно, в домашних условиях невозможно использовать весь потенциал молекулярной кухни, которая требует богатых теоретических познаний и зачастую — специализированного и довольно дорогостоящего оборудования. Но экспериментировать все же стоит. В крупных городах сегодня все чаще организовывают специальные курсы, на которых можно познакомиться с практическими аспектами молекулярной гастрономии.