Как засолить помидоры на зиму?

Солёные помидоры — продукт вкусный, действительно полезный (польза в нём не убита кипячением и уксусом) и крайне выгодный: их можно есть самостоятельно, использовать как томатную пасту, заправку к блюдам, а рассол — пить при желании или необходимости, добавлять в хлебную квашню для поразительного улучшения качества хлеба.

Для засолки понадобятся:

– трёхлитровые стеклянные банки и капроновые крышки к ним;

– стерильные бинты (или марлевый отрез);

– помидоры — красные или бурые — в расчёте около 2 кг на 1 банку;

– сухая горчица порошком — 2 ст. ложки на 1 банку;

– специи — горчица в зёрнах, листы смородины и/или вишни, укроп, сельдерей (для тех, кто любит) — набор может значительно отличаться в соответствии с вашими предпочтениями;

– холодная вода (предварительно прокипячённая) — до 2 л на 1 банку;

– крупная соль — 85 – 90 г на 1 литр воды.

Засолка

Банки вымыть, простерилизовать над паром. На дно каждой положить специи, на них — помидоры до плеч банки. Далее в банки засыпаем соль, наливаем воды, чтобы закрыла овощи, но не достигла края. Засолка готова!

Осталось защитить верх рассола и помидоров от плесени. С этой целью можно сделать следующее. Горлышко застелить бинтом или марлей в 3 – 4 слоя, поверх него насыпать сухой горчицы, а затем закрыть банку крышкой.

Засоленные помидоры сразу переносим в прохладное место, идеальный вариант — в погреб или холодный подвал. Через 3 – 4 недели они будут полностью готовы к употреблению.

Помидоры в кастрюле солят так же, как и в бочке. Однако не стоит выбирать слишком большую кастрюлю — лучше две средних. В них продукт получится вкуснее, и сохранить его будет проще.

Объём помидоров выбирают в расчёте на кастрюлю (или наоборот — у кого как). Примерно одинаковые помидоры моют, складывают в ёмкость, на дно которой предварительно уже поместили пряности, специи. Такой же слой из пряностей и специй делают в середине укладки и поверх неё.

В процессе укладывания помидоров их периодически легко встряхивают для уплотнения. Когда ёмкость заполнена, наливают рассол, накрывают марлей или хлопковой/льняной салфеткой, сверху кладут деревянный круг (в крайнем случае — блюдо), на круг — гнёт.

Помидоры оставляют в прохладном месте на месяц – полтора — через столько времени они буду готовы.

Для засолки используют крупную соль в расчёте не менее 50 г на 1 литр. Для придания вкуса, крепости можно применять следующие наборы (приведено примерное количество на 8 л):

– 150 г свежего укропа, 200 г чеснока, 50 г хрена, 1 стручок острого перца, эстрагон по вкусу;

– 150 г свежего укропа, 30 г чеснока, 250 г сладкого перца, 1 стручок острого перца;

– 150 г свежего укропа, 70 г хрена, 100 – 150 г листа чёрной смородины, 2 стручка острого перца;

– 100 г свежего укропа, 40 горошин душистого перца, 12 листиков лаврового листа.

Нередко вместе со специями помидоры перекладывают листьями хрена. Считается, что так они лучше сохранят крепость, будут менее кислыми.

В ведре помидоры солят аналогично тому, как и в кастрюле. Однако больший объём позволяет сделать помидоры максимально похожими на бочковые.

Чтобы этого добиться, используют плоды разной степени спелости. На самое дно укладывают помидоры зелёные, в середину — крепкие бурые, в верхней части ведра — красные. К такому набору, помимо соли (400 – 500 г), добавляем и сахар (200 г).

Помидоры готовы через 3 недели — 1 месяц.

Бочка — лучшая ёмкость для засолки. Это обусловлено свойствами дерева. Единственное условие: каждый год бочку используют одинаково или максимально близко, например, чередуя помидоры – огурцы. Дерево напитывается запахом и вкусом рассола, усиливая их в новой заливке.

Лучше выбирать бочки небольшого объёма (до 50 кг), чтобы плоды максимально сохранили форму и целостность.

Перед засолкой бочку готовят: размачивают, моют горячей водой с солью, ошпаривают кипятком для устранения микроорганизмов и посторонних запахов.

Далее производят закладку плодов таким же способом, как и в ведро или в кастрюлю, не забывая про 3 слоя специй. Впрочем, можно обойтись и без них, используя только соль.

Самые вкусные зелёные помидоры получаются в дубовых кадушках — дуб является своеобразной «специей» к заготовке, придаёт и вкус, и крепость.

Однако при отсутствии мы пользуемся кастрюлями и вёдрами, получая немногим уступающий продукт. Вот один из простых и особенно хороших по результату рецептов острой засолки.

Для засолки зелёных помидоров потребуется:

– около 4 кг плодов;

– на 1 литр рассола — соли около 2 столовых ложек и сахара 1 столовая ложка;

– 6 острых перцев;

– перец горошком и лавровый лист (по вкусу);

– 1 средняя головка чеснока;

– укроп в любом виде.

Помидоры укладываем плотно, делаем 3 слоя специй, но в случае с зелёными помидорами слоёв лучше сделать больше, заливаем рассолом. Чтобы помидоры засолились быстрее, из можно рассечь крестообразно у основания.