Ваниль. Дни салата. Язычники. Гречишные блины на Масленицу. Легкие рецепты от шеф-повара из Австралии Билла Грэнджера. Крем-брюле с бурбонской ванилью

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ В ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 B ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007: ЛЕГКИЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ АВСТРАЛИИ, КРЕМ-БРЮЛЕ C ВАНИЛЬЮ, БЛИНЫ НА МАСЛЕНИЦУ, ПУТЕШЕСТВИЕ В ШТУТГАРТ Личное время Интервью с актрисой Юлией Высоцкой Дни салата Легкие рецепты от шеф-повара из Австралии Билла Грэнджера Ваниль Крем-брюле с бурбонской ванилью Язычники Гречишные блины на Масленицу TASTE В, 2007 9 991000 019011

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ В Учредитель: ООО «Городской супермаркет» Галина Ящук Николай Комаров Ирина Квасова Николай Скирда www.azbukavkusa.ru Издатель: ЗАО «Афиша Индастриз» Редакция: Ателье «Афиши» Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Дина Хусаинова Ирина Хлопова Галина Бабина Анастасия Сартан Влад Груненков Андрей Ланцов Марина Першина Василий Саютин ФОТО: АЛЕКСЕЙ КУЗЬМИЧЕВ, ВИЗАЖИСТ: ФАТИМА ЦАГОЛОВА www.atelier.afisha.ru Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown www.johnbrowngroup.co.uk Адрес редакции 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00 Размещение рекламы Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00 Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса» Ирина Квасова +7 (495) 504 34 87 E-mail для писем читателей taste@azbukavkusa.ru Сканирование и цветоделение SmartPixels Печать Типография «Алмаз-Пресс» 123022 Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99 2007 ЗАО «Афиша Индастриз» При составлении Taste были приняты все возможные меры, чтобы приводимые в нем сведения были достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской супермаркет» не берут на себя ответственность за неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными. Дорогие друзья! У вас в руках третий номер журнала Taste, и этот номер мы решили сделать подчеркнуто легким, воздушным, полным ожидания весны. Самые романтические праздники, как бы к ним ни относились заядлые циники, мы отмечаем именно в это время. День всех влюбленных и 8 Марта без всяких противоречивых средневековых историй и неприятных революционных событий дни, переполненные милой суетой, с валентинками, букетами, стихами и трогательными песнями о самой лучшей маме на свете. В нашем журнале вы найдете рецепты крем-брюле и чизкейка от нашего японского шеф-кондитера Хидеки Морикавы. О своих простых, но изысканных и очень полезных салатах в этом номере расскажет еще один настоящий мужчина, австралийский шеф-повар и ресторатор Билл Грэнджер. А о том, как правильно и вкусно отметить Масленицу, написал арт-директор нашего журнала и заядлый кулинар Данила Шорох в материале «Солнечный круг». Очень приятно осознавать, что столько мужчин умеют по-настоящему готовить. Австралия, главное гастрономическое путешествие нашего номера, повод отправиться на край света и увидеть эту невероятную страну своими глазами. Специально для наших читателей мы публикуем рецепт лемингтонов национальных австралийских бисквитов. А корреспондент Пол Дринг сумел обнаружить в Мельбурне семью, в которой готовят настоящие лемингтоны по маминому рецепту. Ведь именно такие, настоящие мамины рецепты самое большое сокровище на свете. Галина Ящук, директор по маркетингу сети супермаркетов «Азбука Вкуса» ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 1

СОДЕРЖАНИЕ Фото на обложке: Stockfood/Fotobank 40 Дни салата 54 Язычники 4 Вкус сезона Маракуйя, земляничное варенье, кумкват, черная икра и семга 6 Напиток сезона Ликеры: рекомендации для девичника 8 Рецепт сезона Чизкейк. Рекомендации шефповара «Азбуки Вкуса» 10 Ресторан сезона Ресторан «Джу-Джу» создан для счастливых обедов всей семьей 12 Персона Английский повар Гордон Рамзи и его рестораны 14 Гурмэ 16 Рестораны 17 Предметы 18 Диски РЕЦЕПТ 19 Книги 20 Друг для друга Бри. Идеальные сочетания 22 Для здоровья Брускетта с авокадо и томатами 24 Для удовольствия Рецепт: пудинг «Тоблерон» с карамельным соусом 26 Большая страна Австралия без клише 33 Лемингтоны Аутентичный рецепт первых австралийских пирожных 36 Ванильное небо Драгоценная ваниль и ванильное крем-брюле 40 Дни салата РЕЦЕПТ РЕЦЕПТ РЕЦЕПТ РЕЦЕПТ РЕЦЕПТ Рецепты салатов от австралийской звезды Билла Грэнджера 48 Личное время Интервью с актрисой и телеведущей Юлией Высоцкой 54 Язычники Праздник Масленицы 60 Солнечный круг Рецепты: гречишные и скороспелые блины 62 Репутация Штутгарта Репортаж о путешествии с едой и выпивкой в городе «мерседесов» 68 Приглашение в Шампань Краткий путеводитель 70 Шоколад Hachez Занимательные подробности 72 Промо Удачные покупки 80 Ксения Кутепова Ответы журналу Taste РЕЦЕПТ 2 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

ВКУС СЕЗОНА Февраль-март Ответственное время авитаминоза и праздника мам призывает всех влюбленных есть варенье из спелых ягод, закусывать экзотическими фруктами, употреблять на завтрак черную икру и заворачивать семгу в кружевные блинчики. Земляничное варенье Маракуйя «Плод страсти» passion fruit из древнего рода passiflora. Желто-фиолетовый «поцелуй после жаркого лета». Бразильское происхождение обязывает: считается, что нежное содержимое под сморщенной кожурой маракуйи будит чувства. Проверить воздействие можно с помощью, например, фруктового салата с ее участием или десертного крема из ее мякоти. Пахнет маракуйя действительно выразительно, а ее сок добавляют в другие фруктовые соки именно из-за аромата. Семечки, которыми маракуйя набита под завязку, тоже без дела не остаются. Бразильцы ими украшают торты. Правда, с семенами этой противоречащей самой себе тропиканки стоит обращаться поаккуратнее: в большом количестве они вызывают сонливость. А еще, видимо, в качестве бонуса к запоминающемуся вкусу, дурманящему запаху и удивительным свойствам, в маракуйе содержится серотонин «гормон хорошего настроения». Земляникой начинаются все кулинарные книги про варенье, джемы и конфитюры. Раньше землянику сушили и заваривали как чай, готовили сиропы, а в Костромской губернии изготавливали евишник особый вид сухой пастилы. Французы всегда культивировали эти ягоды как лекарство, бельгийцы обрызгивали их лимонным соком и посыпали белым перцем, а в русских усадьбах из земляники обязательно варили ароматное варенье в больших медных тазах. В темно-красных сладких ягодах, с такой легкостью утоляющих жажду, на самом деле совсем немного жидкости, и долго варить их нельзя. Один из способов засыпать сахарной пудрой за несколько часов до варки, поварить на умеренном огне до первого появления пены, снять ее, а затем через час-полтора поварить еще минут 10. Но даже пенка с этого варенья будет такая, что пальчики оближешь. ИЛЛЮСТРАЦИИ: МАША ЕКИМОВА 4 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

Кумкват Кумкват похож на апельсин так же, как гуманоид на человека. Он приплюснутый, вытянутый, но в общемто вполне себе «золотой апельсин», как, собственно, и переводится его японское название кинкан. В Китае знакомы с кумкватом издавна, а в Европу его завезли лишь в XVII веке. Овальные плоды, вызревающие зимой, несколько неожиданны на вкус. Под тонкой, мягкой, душистой и сладковато-пряной кожицей таится довольно кислая, хотя и сочная мякоть. Считается, что самая сладкая кожура бывает у сортов, выращенных в Гонконге. Те, кого этот контраст яркой летней оболочки и сурового зимнего содержимого не смущает, едят кумкват свежим. Остальным остается не так уж мало: цукаты, варенье, мармелады, соусы и гарниры к мясу и птице и, наконец, дополнение к бокалу мартини вместо традиционной оливки. Черная икра «Черное золото» блистало на русских столах еще в XII веке. Но тогда красная икра вообще-то ценилась больше, чем черная, а купить и то и другое можно было запросто в лавке, по цене сала. В наше время ситуация обострилась донельзя: на черную икру с радостью тратят деньги и гордятся тем, что могут себе это позволить. Ценители классифицируют икру не только по размеру и цвету (крупная, цвета потемневшего серебра белужья; средняя, темно-коричневая осетровая; мелкая, черная севрюжья самая дешевая), но и по возрасту принесшей ее рыбы. King Black Caviar это икра 20-летней особи, Rogen Osietra 45-летней, а Caviar Imperial 85-летнего ветерана икорной промышленности. Семга Член семейства лососевых. В отличие от представителей другого славного семейства осетровых семга особенно хороша не копченой, а малосольной. Предметом национальной гордости и обязательными участниками праздничного застолья семужий балык (то есть спинка) и семужья теша (то есть брюшко) стали еще в Киевской Руси. Сочная, жирная, нежная малосольная семга всегда была на первом месте в ботвинье, расстегаях, пирогах с гречневой кашей, кулебяках с рисом и, конечно, в дуэте с тонкими кружевными блинами. Пробуждающий, а после подстегивающий аппетит вкус соленой рыбы притупляет бдительность и позволяет запросто потерять счет блинам. Темно-розовая влажная семужья плоть придает уникальный вкус любому блюду, в котором участвует, и лососина тут совсем ни при чем. ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 5

НАПИТОК СЕЗОНА Ликеры Сладкие и откровенно горькие, терпкие и с кислинкой ни один девичник не обходится без ликеров. Трепетное отношение к этим, в общем, странным напиткам в симпатичных бутылках с живописными этикетками у нас неспроста. Оценить ликеры по достоинству смогут только дамы, для мужчин это слишком сложная, полная финтифлюшек субстанция.

Gabriel Boudier Guignolet de Dijon Ликер, 0,7 л. Страна-производитель Франция. Крепость 18,0 Оригинальный ликер, создаваемый из отборных диких черных вишен. Уникальность напитка в секретном рецепте, основанном на хитром сочетании четырех различных видов вишен, одни из которых сладкие, а другие горькие, что и создает неповторимый и по-настоящему изысканный вкус. Знатоки советуют употреблять его охлажденным, в чистом виде либо в составе различных коктейлей с киршем, джином или виски, например, в составе коктейля «Кровь и песок»: виски 30 мл, вишневый ликер Gabriel Boudier Guignolet de Dijon 15 мл, сухой вермут 15 мл, апельсиновый сок 15 мл; все смешать в шейкере и процедить в бокал для коктейлей. Историческая справка С XI века в католических монастырях Западной Европы практиковалось изобретение различных микстур и эликсиров, разумеется, для лечения больных. Именно монахи старались улучшить технику производства эликсиров, открывали новые компоненты, а так как лекарства в основном горчили, к ним добавляли мед. Так рождались первые ликеры, для производства которых использовались лекарственные и пряно-ароматические растения, ягоды, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Пальму первенства оспаривают французские монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году. Во Франции в начале XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари. ФОТО: ЮРИЙ ЧИЛИКИН Jagermeister Ликер, 0,35 л. Страна-производитель Германия. Крепость 35,0 Если не можете вовремя остановиться за вкусной едой, запомните это название. Возможно, именно рюмка «Егермайстера» окажется для вас скорой помощью и спасением от того, чтобы прилюдно лопнуть в общественном месте. Этот ликер превосходно помогает пищеварению, для чего нужно хлопнуть рюмку напитка в чистом виде, будучи готовым к тому, что он покажется вам настоящим лекарствоммикстурой. Впрочем, любители всевозможных бальзамов и настоек и без обжорства могут по достоинству оценить весь букет. «Егермайстер» с 1935 года получают путем мацерации 56 компонентов растений, кореньев, корок и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых в дубовых бочках. Quintessentia Amaro Nonino Ликерная настойка на травах, 0,7 л. Страна-производитель Италия. Крепость 35,0 Дистиллерия Нонино революционеры производства граппы из Фриули с 1897 года, еще со времен австро-венгерского владычества. Они первыми в Италии начали производство виноградного дистиллята из целой ягоды, а не жмыха. «Квинтэссенция Амаро Нонино» это сочетание многолетнего опыта дистилляции и старинного рецепта семьи Нонино. Настойку на альпийских травах с добавлением виноградного аквавита 5-летней выдержки трудно считать просто дижестивом, она представляется некой витаминно-ароматической бомбой, способствующей как усвояемости пищи, так и бодрости духа. Несмотря на крепость ликер обладает мягким бархатным вкусом, подается охлажденным до 10 12 C. Grand Marnier Cordon Rouge Ликер, 0,7 л. Страна-производитель Франция. Крепость 40,0 Идеален для тех, кому после отличного обеда хочется чего-нибудь вкусного, но не мучного; Grand Marnier Cordon Rouge просто создан для девушек, предпочитающих крепкие, но по-настоящему вкусные и ароматные напитки. Этот знаменитый ликер был создан в 1880 году в провинции Коньяк, где Луи-Александр Марнье-Лапостолль впервые создал нестандартный симбиоз хорошего коньяка с дикими тропическими апельсинами редкого сорта Citrus bigaradia, встречающегося исключительно на Карибах. Ликер не случайно обладает таким насыщенным ароматом и вкусом. По сей день это полностью натуральный продукт. Ypioca Cachaca 1,0 л. Страна-производитель Бразилия. Крепость 39,0 Кашаса близкий родственник рома, технология производства этих напитков идентична, а результат крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции чистого экстракта сока сахарного тростника. Фокус в том, что родина кашасы темпераментная Бразилия с ее карнавалами, самбой и босса-новой. До сих пор кашасу делают исключительно в Бразилии, где растет свой аутентичный тростник, водится особая «бальзамическая» древесина бочек, в которых выдерживают кашасский спирт, что и отличает этот напиток от упомянутого рома. В языческой культуре Бразилии есть и свой специальный для такого случая бог, национальный «герой» Эшу, который, по преданию, ест все, чем его угостят, но пьет исключительно кашасу. Лукас Болс Голландский медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый «официально» задокументированный ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался в расчете на его обезболивающие свойства ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 7

РЕЦЕПТ СЕЗОНА Чизкейк Классический американский чизкейк от японского шефа-кондитера «Азбуки Вкуса» Хидеки Морикавы это столкновение двух цивилизаций. Нежное сливочное содержание и четкая конструктивистская форма единение инь и ян в одном отдельно взятом пирожном. Количество чизкейков: 1 шт. Время приготовления: 1 1,5 часа, включая время на подготовку Песочный корж: 100 г пшеничной муки 60 г сливочного масла 40 г сахарного песка 1 желток соль на кончике ножа ваниль по вкусу Сырный крем: 100 г сливочного масла 40 г сахарного песка 1 желток 270 г сыра «Филадельфия» 60 г жирных сливок (38%) соль и ваниль по вкусу Песочный корж: взбейте сливочное масло с сахаром, добавьте желток, соль и ваниль. Всыпьте муку и быстро замесите легкое песочное тесто. Стоит учесть, что песочное тесто не любит излишней суеты: как только оно схватилось, оставьте его в покое. В противном случае основание чизкейка получится не рассыпчатым, а довольно грубым. Раскатайте тесто до толщины 3 5 мм. Выложите в форму (d=20 см, h=2,5 см), выстилая дно и стенки. Подравняйте края ножом. Укройте корж пергаментной бумагой и засыпьте горохом. Выпекайте при 180 C около 10 минут. Корж пропечется не до конца, а где-то на 80%. Не волнуйтесь так надо. Достаньте форму с коржом из духовки, но не доставайте из нее сам корж. Удалите только пергаментную бумагу с горохом. Сырный крем: смешайте сливочное масло с сахаром и желтком и проварите этот «коктейль» на водяной бане до загустения. Затем вылейте смесь в блендер и взбейте вместе с сыром, сливками, солью и ванилью. Вылейте крем в форму с коржом и верните торт в духовку еще на полчаса при 160 C. Выпеченный торт охлаждают, покрывают любимым джемом, например, вишневым (100 г) и глазурью из шоколада (для этого следует растопить 100 г шоколада на водяной бане, вылить его на пергамент, затем после охлаждения вырезать круг и положить на торт). Украшают свежими ягодами или засахаренными лепестками роз и фиалок, или шариками из серебряной глазури все зависит от вашего настроения. В любом случае учтите, что чизкейк сам по себе, без украшений, вещь очень самодостаточная. ФОТО: КСЕНИЯ ФИЛИППОВА 8 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

2005 1(013) Гоа, Монголия, Брюгге, Ирландия, Лондон + Самые экстремальные развлечения мира 2(014) Индийские Гималаи, Андалусия, Сингапур, Марокко, Лас-Вегас + Все о морских круизах 3(015) Оман, Гонконг, Швейцарские Альпы, Байкал, Мадрид + Велосипедный туризм 4(016) Амстердам, Тулуза, Иордания, Мальдивы, Перу + Как арендовать яхту 5(017) Нью-Йорк, Кишинев, Эдинбург, Галисия, Китай + Автомобильные маршруты 6(018) Португалия, Крит, Южная Корея, Хельсинки, Абхазия, Французская Ривьера + Европейские озера 2006 7(019) Турин, Керала, Шанхай, Корсика, Будапешт + Деловые поездки 8(020) Раджастан, Грузия, Малайзия, Бретань, Каир, Мюнхен, Иерусалим + Главные рестораны и блюда мира 9(021) Венеция, Таиланд, Тибет, Уругвай, Анапа, Прага + Горнолыжные курорты 10(022) Чили, Париж, Сейшелы, Милан, Ханой, ЮАР + Сценарии зимних каникул 1(023) Французская Полинезия, Бирма, Чикаго, Португалия, Куба + Музейная карта мира 2(024) Нью-Йорк, Армения, Непал, Александрия, Куршевель, Бразилия + Оздоровительная карта мира 3(025) США, Танзания, Бордо, Узбекистан, Россия + Каникулы с детьми 4(026) Ибица, Тува, Вьетнам, Умбрия, Титикака, Лондон + Путешествие вокруг света 5(027) Неаполь, Турция, Киев, Сантьяго-де-Компостела, Швейцария + Правила путешествий на автомобиле 6(028) Мальдивы, Баден-Баден, Северная Ирландия, Верона, Амстердам, Страна Басков + Лучшие пляжи 2006 7(029) Синай, Норвегия, Плес, Андаманские острова, Аджария, Рим + Интернет для путешественников 8(030) Дубай, Приэльбрусье, Буэнос-Айрес, Сицилия, Париж + Гастрономические путешествия 2007 9(031) Занзибар, Ливия, Калифорния, Стамбул, Латинская Америка + Горные лыжи в Альпах 10(032) Гоа, Никарагуа, Марокко, Маврикий, Вена, Новая Зеландия + Главные события 2007 года икак на них попасть 11(033) Лучше в мире 2007: самые приятные страны, города, провинции, курорты и направления на планете 1(034) Греция, Андалуссия, Гонконг, Рио, Бухарест + Всемирный гид по шопингу Оформить подписку на журнал «Афиша Мир» или заказать любой коллекционный номер можно в Москве по тел.: +7 (495) 785 17 05, в Санкт-Петербурге по тел.: +7 (812) 703 38 08, в других регионах по тел.: 8 800 333 33 24 или на сайте www.mir.afisha.ru. в Москве и Санкт-Петербурге журнал доставляется курьером бесплатно, в других регионах по почте простой бандеролью журнал «афиша мир». практика удачных путешествий

РЕСТОРАН СЕЗОНА Джу-Джу Теплый, разноцветный ресторан для милых воскресных обедов и праздничных ужинов всей семьей. Люля из баранины, 550 р. Суфле с инжиром, 550 р. Ju-ju (англ.) амулет и заклинание одновременно, охранная грамота в Западной Африке В «Джу-Джу» шесть залов, и каждый из них обставлен в том особом стиле, когда малиновые пиджаки и гарнитуры от Версаче остались в далеком прошлом, когда в представительском офисе есть своя маленькая коллекция настоящего искусства и когда дома хочется расслабиться, поиграть с цветом и фактурой, расставить по полкам милые вещицы, почувствовать себя хозяином положения и сделать все без стандарта, а так, как Бог на душу положит. В «Джу-Джу» где-то пылают огнем печи и мешки с рисом стоят прямо на каменном полу, где-то башка носорога с золотым, собственно, рогом висит над камином (сам камин ненастоящий, в нем жгут только свечи). Тихая музыка и примерные официанты. Пахнет вкусно, очень уютно и как-то празднично. В меню вереница беспроигрышных позиций: запеченный цыпленок, кутабы с зеленью и сыром, люля из баранины с домашней аджикой, тушеная баранья ножка с коричневым насыщенным соусом, где и картошка, и морковка, и петрушка и куда так и тянет макнуть кусок хорошо пропеченного мягкого хлеба каждый человек от такого впадает в эйфорию. Сытный обед для пущего удовольствия следует запивать чаем с чабрецом. А потом, после небольшой паузы, заказать эспрессо, а к кофе шоколадное суфле с инжиром. Контраст обжигающего ванильного шоколада со свежим вкусом запеченного зеленого инжира трудно с чем-либо сравнить. Продолжать изучать этот феномен можно бесконечно. Во время всех последующих обедов и ужинов с любимыми родственниками. 291 16 67, 291 64 61, Смоленский б-р, 15 ФОТО: ВАРВАРА ЛОЗЕНКО 10 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

ПЕРСОНА Рестораны Гордона Рамзи Гордон Рамзи Их много. В четырех из них (Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, Gordon Ramsay at Claridge s, Boxwood Cafe и Maze) Рамзи сам главный повар. В трех шеф-патрон Маркус Уэринг, правая рука Рамзи. Другая его протеже, Анджела Хартнетт, заведует рестораном собственного имени в отеле The Connaught. Практически в любом из заведений Рамзи есть так называемый Chef s Table, то есть возможность быть накормленным лично шефом. Для этого отводятся небольшие залы, а в Gordon Ramsay at Claridge s стол для специальных гостей шефа стоит прямо на кухне. По словам самого Рамзи, для английского повара очень важно подчеркнуть именно английскую составляющую блюда. Кухня от Рамзи изысканная, даже изощренная, высокая гастрономия с глубокими британскими корнями этакий равиоль с начинкой из шотландского лобстера. Миф о том, что англичане не умеют готовить, за последние лет 10 постепенно растаял, как шарик ванильного мороженого рядом с теплым пудингом. Это во многом заслуга Гордона Рамзи пожалуй, самого известного повара Великобритании. Он хотел стать футболистом. В 15 лет играл за Scottish Champions (Рамзи шотландец, но вырос под английским Стратфордом-он-Эйвон, куда переехал с родителями). В 18 лет решил, что все-таки нужно получить высшее образование, и закончил колледж по курсу гостиничного бизнеса. Вторую половину восьмидесятых Рамзи провел на чужих кухнях. Его университеты продолжились после переезда в Лондон, где сначала Рамзи практиковался в Maxim s de Paris, потом в Harvey s у обладателя мишленовской звезды Марко Уайта, а после у известного шефа Альбера Ру в Le Gavroche. Первые звезды Michelin Рамзи получает, когда в 1993 году становится шеф-поваром нового ресторана Aubergine. Еще три года работы, и он затевает новое дело: в 1996 году выходит первая книга Рамзи «Страсть ко вкусу», за которой следуют «Страсть к морепродуктам», «Шеф на все времена». Сейчас в библиографии повара-литератора около десятка книг, в том числе книга рецептов и автобиография. Ну и наконец в 98-м, когда ему был 31 год, Гордон Рамзи становится владельцем своего дела в Челси открывается ресторан Gordon Ramsay. Мало сказать, что это заведение заработало не одну мишленовскую звезду, оно также стоит на главных позициях и в ресторанном рейтинге гида Zagat, а Harden s Guige 2007 признает его просто-напросто первым гастрономическим рестораном страны. Он также в пятерке лучших ресторанов мира по версии журнала Restaurant. В империи Рамзи насчитывается 9 ресторанов в Лондоне, рестораны в Дубае, Токио и Нью- Йорке. В 2007 году его рестораны открываются во Флориде и Лос-Анджелесе. Они самые успешные, модные, признанные. У него все хорошо и с хлебом, и со зрелищами. Уже несколько сезонов показатели популярности шоу «Кухонные кошмары» и «Адская кухня» с главным поваром страны в главной роли просто зашкаливают. Он может кричать, ругаться, кидаться сковородками в эфире и даже обвинять всех британских домохозяек в том, что они совершенно разучились готовить, ему можно, он свой матч уже выиграл. EAST-NEWS 12 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

ГУРМЭ Фестиваль мате в Паране 3 5 февраля Событие национального масштаба проходит каждый год в аргентинской Паране, где мате растет в таких количествах, что урожай снимают трижды в год. Для иностранца фестиваль мате отличная возможность познакомиться с разнообразными сортами, способами их заваривать и пить (традиционно заваривание мате целый ритуал). Споры о том, содержит ли мате кофеин, не прекращаются, хотя результаты научных исследований все-таки говорят о том, что это кофеиновый напиток, хотя и не такой сильнодействующий, как кофе. В отличие от того же кофе или черного чая мате можно заваривать несколько раз, и это никак не отразится ни на его вкусовых качествах, ни на тонизирующем эффекте. Благодаря этому и возможен традиционный способ употребления мате Карнавал в Барселоне «Толстый четверг» 10 25 февраля Перед Великим постом барселонцы с шумом проводят великий карнавал, словно пытаясь успеть насладиться всеми удовольствиями, которые скоро будут недоступны. В первую очередь это означает закатить гаргантюанский пир с самой жирной и вкусной едой, которую только можно представить. Пир под названием «Толстый четверг» устраивается, как несложно догадаться, в четверг, а главные блюда на нем густо приправленное мясо в любых видах, острейшие колбаски и лепешки тортильи со всевозможными начинками. По тортильям даже проводится нечто вроде конкурса на лучший вкус, начинку и презентацию. Другая, негастрономическая часть карнавала это, конечно же, шествующие по улицам парады с танцами и музыкой, соревнования карнавальных групп за приз «Золотой перец», фейерверки и конфетти. Заканчивается все это дело по традиции похоронами: король карнавала умирает и забирает карнавал с собой. За гробом по улицам Барселоны идут его многочисленные вдовы и свита, сменившие яркие наряды на черные одежды. Гостиницы в Барселоне Albinoni Avinguda del Portal de l Angel, 17 93 318 41 41, факс 93 301 26 31 www.hoteles -catalonia.es Одноместный номер от 138, двухместный от 177 Casa Camper Carrer Elisabets, 11 93 342 62 80, факс 93 342 75 63 www.casacamper.es Одноместный номер от 187, двухместный от 203, люкс 209 Claris Pau Claris, 150 93 487 62 62, факс 93 215 79 70 www.derbyhotels.es Одно-, двухместный номер 160 250, люкс 250 975 в компании с друзьями, когда одной заварки хватает на всех. Приверженцев мате никакой кофеин не останавливает они уверены, что полезные свойства напитка превосходят риск получить передозировку: мате помогает справиться с усталостью и снижает давление, подавляет аппетит и способствует пищеварению. Настоящий аргентинец не может прожить без мате и 3 часов, а некоторые не выходят на улицу без калебаса, бомбильи и термоса с горячей водой. ИЛЛЮСТРАЦИЯ: МАША ЕКИМОВА 14 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

День устриц в Сиэтле 21 марта Сиэтл крупнейший поставщик устриц в США, именно здесь, в заливе, природные условия и экология как нельзя лучше способствуют их разведению. Доходы от продажи билетов на День устриц идут на экологические исследования, ну а доходы от проданных на празднике моллюсков торговцы оставляют себе. Кроме поедания несметного количества устриц праздник замечателен своими конкурсами шеф-поваров (кто лучше приготовит), местных знаменитостей (кто ловчее и быстрее раскроет раковину) и дизайнеров одежды (чья коллекция на тему устриц окажется красивее). Фестиваль бальзамического уксуса в Модене 9 12 марта Итальянская Модена живет в основном за счет продажи бальзамического уксуса и раз в году отмечает уксусный праздник. Все без исключения рестораны и кафе в городе и окрестностях сервируют обеды с бальзамическим уксусом, магазины продают уксус по сниженным ценам, а кульминацией праздника является выступление шеф-поваров, на котором они демонстрируют придуманные за год новые рецепты блюд с уксусом. Ярмарка ветчины в Шато 9 19 марта Два в одном: с одной стороны, ярмарка антиквариата, а с другой фестиваль ветчины. Странное сочетание прекрасно работает: французские антиквары и фермеры торгуют товаром бок о бок, а покупатели охотно торгуются о старинной мебели и тут же набирают в корзины лучшую ветчину, нежный сыр и фуа-гра. Первые два дня ярмарка работает только для профессионалов хозяев магазинов и ресторанов, покупающих ветчину оптом, а затем открывается для всех желающих. Фестиваль дикой еды в Хокитике 10 марта Эксцентричный праздник для любителей поглотать сверчков и пожевать слизней: в небольшом новозеландском городке Хокитика ставят огромные шатры, внутри шатров столы, на столы щедро вываливают жареных насекомых и скорпионов, отварные овечьи глаза, сосиски из бычьих тестикул и прочую дичь. Вечером танцы. ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 15

РЕСТОРАНЫ The Apartment 518 60 60, Саввинская наб., 21, пн-пт 18.00 0.00, сб-вс 12.00 0.00 Лофт рядом с бутиком Игоря Чапурина. Люстры с подвесками, белый рояль, старинная ванна, кинозал с мягкими диванами. В скором времени обещают открыть кулинарные курсы и давать всем желающим уроки от шеф-повара: недалеко от барной стойки имеется для этого специальная кухня. Ризотто с белыми грибами стоит 1250 р. Лучшее блюдо творожное парфе с розами и кумкватами. Ягненок тандури это три ребрышка и пряный, жгучий соус Золотой 243 65 40, Кутузовский просп., 5/3, пн-вс 12.00 2.00 J.A.B. 922 82 28, Неглинная, 18, пн-вс 18.00 6.00 Симачев-бар 629 80 85, Столешников пер., 12/2, круглосуточно Классика жанра: Кутузовский, золото, борщ, апельсиновый фреш. Средний счет от 70 евро и вечные попытки совместить постсоветские традиции с новой жизнью. В закусках винегрет и буррата. Устрицы и суши как везде. Очень хорошо получается ягненок тандури, где на одной тарелке три ребрышка и сладкожгучий соус. На диванах одиноко обедают мужчины в хороших костюмах. В «Золотой» легко заскочить по пути. Жаль, что случайные посетители едят только салаты с листьями и куриную лапшу, ягненка пропускают. Бар Татьяны Беркович, в свое время причастной к бару «30/7». J.A.B. маленькое и разудалое заведение прямо-таки в берлинском духе. Две комнаты с минимумом мебели, так что хочешь не хочешь общайся и, следовательно, кокетничай с окружающими. За барной стойкой симпатичные парни, засучив рукава, смешивают коктейль «Фирменный»: водка, мед, перец чили и пара глянцевых листиков каффирского лайма. Получается крепко, пряно и очень похоже на тайский борщ том-ям, только креветки не хватает. На втором этаже бутик Дениса Симачева, а на первом бар. За стойкой игровой портрет президентов, включая Владимира Путина. Рядом стена из мозаики японские манга. Справа от входа кабинки для еды, но они без обиняков намекают на туалет. Повсюду пепельницы под хрусталь из мира полированной мебели. Вместе с тем на кухне готовят обаятельные люди. В меню современная полезная еда, приготовленная англичанкой Натали и Нейтаном из Новой Зеландии они путешественники, серферы и впервые в России. ФОТО: ВАРВАРА ЛОЗЕНКО, НАТАЛЬЯ ГАФИНА, ТАТЬЯНА БОЯРСКАЯ 16 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

ПРЕДМЕТЫ Тарелки для пиццы Pummaroriella Piatti Набор из трех легкомысленных тарелок с жующим пиццу солнышком и шагающим по пиццеоблаку Человеком дождя выпущен под маркой Alessi в 2006 году. Alessi привлекает для работы над кухонными наборами дизайнеров со всего мира, но с пиццей имел дело, конечно, итальянец дизайнер, иллюстратор и автор комиксов Массимо Джакон. Подсвечники Loop Англичанин Дэн Блэк и швейцарец Мартин Блюм, работающие под вывеской Black+Blum, делают легкие на вид, простые и гениальные вещи, словно созданные одним движением руки из одного куска проволоки, стали или пластика. Источники вдохновения природные явления, знакомые и незнакомые люди или, как в случае с подсвечниками Loop, кривые Фибоначчи математика. Просто красивый чайник из зеркальной стали, без свистка, спроектировали русские дизайнеры из «Студии Артемия Лебедева» Чайник Flamma Globus «Дизайн-студия Артемия Лебедева» создает теперь и кухонную утварь: разноцветные кружки с ручками в виде знака @, формочки для льда по мотивам «Снежной королевы» (из ледышек можно сложить слово «вечность») и еще вот такой чайник из зеркальной стали. Никаких скрытых функций не предусмотрено как говорят сами дизайнеры, они хотели сделать просто красивый чайник. Набор для чая и кофе Anamorphic Series Бюро американца МакБрайда в Токио называется Normal, но вещи МакБрайда нормальными никак не назовешь: часы «стекают» со стола, светящиеся барные стулья похожи на гигантские покосившиеся куличи из полипропилена. В Anamorphic Series входят зеркальные чашки и блюдца с искаженными надписями: слова «чай» и «кофе» можно прочесть только в отражении, поставив чашку на блюдце. ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 17

ДИСКИ Малые дети С 1 марта Жаркое лето, маленький город, провинциальная Америка. Замужняя Сара (Кейт Уинслет) знакомится с женатым Брэдом (Патрик Уилсон) на детской площадке, где оба гуляют со своими детьми. Первый раз Сара и Брэд целуются для вида, чтобы позлить наблюдающих за ними на площадке матерей-сплетниц, но дальше их роман идет вполне по-взрослому. Параллельно с историей Сары и Брэда развиваются линии других жителей города (среди которых есть, например, взрывоопасная пара уволенный полицейский и вышедший на волю насильник), чтобы в конце концов привести к трагическому финалу. Трагедия выглядит тем ужаснее и нелепее, чем безмятежнее вокруг декорации: место действия добропорядочная одноэтажная Америка с бассейнами, качелями, песочницами и супермаркетами. Кейт Уинслет, чья героиня в этом игрушечном мире изнывает от тоски, получила «Золотой глобус» за лучшую женскую роль, режиссер Тодд Филд и соавтор сценария Том Перротта «Золотой глобус» за лучший сценарий. Третий, главный, «Глобус» достался самому фильму лучшая драма 2006 года. CD предоставлены компанией «Dеликатесы Stereo» Delerium «Nuages du Monde» Nettwerk Rod Stewart «Still the Same. » J Records Oscar Lopez «Heat» Narada Канадцы с тяжелым индастриал-прошлым Билл Либ и Рис Фалбер в настоящем сочиняют псевдосредневековые хоралы в легкой электронной обработке, которая вряд ли кого способна раздражать, но и восхищать тоже вряд ли. Что в их альбомах достойно восхищения, так это прекрасный женский вокал для Delerium поют Изабель Байракдариан, Киран Алувалиа и хор Medieval Baebes. Человек, которого не надо представлять, Род Стюарт вернулся, чтобы записать альбом классических рокбаллад и напомнить, что петь он еще может. Название альбома «Still the Same. » исчерпывающее тот же Стюарт, те же песни: «Have You Ever Seen the Rain», «I ll Stand by You», «It s a Heartache», «Love Hurts». Для вечеринки в стиле 80-х подойдет. Еще один гитарист с мировым именем на этот раз из Южной Америки. Правда, сейчас чилиец Оскар Лопес живет в Канаде и называет Северный Калгари своим домом. «Heat» его классический альбом 1997 года, полный латинских ритмов и романтики. Даже если не смотреть на названия треков («Forgive Me», «Tornado de Amor», «Fire and Fury») и так понятно, о чем эта музыка. ФОТО: АЛЕКСЕЙ ПЛАТОНОВ 18 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

КНИГИ «Рублевская кухня Оксаны Робски» Каждая глава предваряется длинным вступительным словом Оксаны Робски, которое смело можно пропустить. Рецепты из средиземноморской, азиатской, итальянской, русской кухни выбраны не самые простые, но каждый рецепт для наглядности поделен на пронумерованные пункты и снабжен фотографиями блюда на разных этапах приготовления. Сальваторе Калабрезе «100 классических коктейлей» Рецепты общеизвестных коктейлей, большинство из которых было придумано во времена сухого закона, и коктейлей менее растиражированных вроде «Московского мула», «Переливания крови» или «Урагана «Мэрилин», придуманных самим автором. Перечислением рецептов бармен Сальваторе Калабрезе не ограничивается и с увлечением рассказывает об истории коктейлей, алкогольных пристрастиях Уинстона Черчилля и советует, какое оборудование понадобится для хорошей вечеринки. Александр Генис «Колобок. Кулинарные путешествия» Книга «любопытного путника, чей аппетит могучее орудие познания». Мастер публицистики Александр Генис излагает хронику своих скитаний по странам и кухням: «Италия. Dolce vita», «Япония. Архипелаг земноводных», «Украина. Барокко борща» и т.д. Еда в дороге уже приключение, которое настолько может захватить неленивого туриста и разбудить его воображение, что над тарелкой с макаронами он начнет слагать поэмы. Что, собственно, и делает Генис: «Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как римские легионы, известна своей твердостью». Джейми Оливер «Моя Италия» Рассматривать детали старинных платьев и камзолов удобнее всего по книгам от Taschen ФОТО: АЛЕКСЕЙ ПЛАТОНОВ Английский повар, герой телеэкранов и автор нескольких кулинарных бестселлеров, Джейми Оливер исколесил страну с юга на север и с запада на восток, ловил мидий с рыбаками, с дородными матронами готовил пасту, болтал с жизнерадостными мясниками, спорил с азартными торговцами и в итоге написал книгу о настоящей кухне, то есть такой, какой ее знают простые итальянцы. The Complete Costume History Гигантский альбом Taschen с научно-популярными статьями о появлении костюма, его видах, значении и развитии и массой иллюстраций: гравюры, фрески, живописные полотна, фотографии найденных в гробницах украшений и обнаруженных на блошиных рынках корсетов, обложки модных журналов и этнографические съемки. ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 19

ДРУГ ДЛЯ ДРУГА Бри и. Благородный бри любимое лакомство французских королей. Придворные дамы, капризные и избалованные, тем не менее с благодарностью принимали свежий бри в подарок и ценили этот сыр даже больше, чем другие, несъедобные и драгоценные знаки королевской милости. Михаил Королев, фотограф, гурман, ценитель сладкой жизни: «Бри, как мне кажется, очень выразительный сыр. Я люблю его есть с тонкими ломтиками спелого, но твердого яблока или с грецкими орехами. Но вкуснее всего закусывать благородный бри каким-нибудь любимым джемом или сладким вареньем малиновым, например». орехи Под белой бархатистой корочкой бри мягок и тягуч. Эта нежная сырная плоть изысканно контрастирует с твердостью орехов, например, столь же жирных, как и сыр, грецких или орехов пекан. Их часто подают вместе в качестве этакого съедобного оксюморона. В этом сочетании важно не объедаться. В противном случае неприятные ощущения гарантированы. виноград Упругие ягоды винограда и податливое, кремово-желтое нутро бри классическая и самая популярная композиция. Тонкий запах белой плесени и сладкий солнечный аромат спелых изумрудных ягод идеальный и быстрый способ для начала или завершения хорошей домашней вечеринки. Учтите, что эти ароматы пробуждают аппетит даже после сытного обеда. Сыры семейства бри должны соответствовать трем главным требованиям. Во время изготовления бри молоко нагревают только один раз. Сыр укладывают в форму вручную при помощи лопатки бри. И для посола используют только сухую соль. крекеры Специфический аромат бри нравится не всем. Для тех, чьи гастрономические чувства задевает сыр без запаха, лучшим способом употребления бри будет просто дать ему подтаять на сырной доске и намазать на сухой крекер. Важно, чтобы крекер был отчаянно пресным. Сдержанный вкус сухого хрустящего печенья как нельзя лучше подчеркивает сливочную нежность сыра. кальвадос Удивительно, но яблочное бренди, кальвадос, столь же значительное гастрономическое достижение Франции, как и бри, используется вместе с бри довольно редко (больше шансов у союза кальвадоса и камамбера). А жаль. Обжигающий глоток горячительного отлично смягчает кусочек жирного мягкого сыра. Более привычный вариант кофе с кальвадосом и ломтик бри. ФОТО: КСЕНИЯ ФИЛИППОВА 20 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ Задаем вопросы РЕЦЕПТ БЕЗ ЖИРА Что такое жир? Это один из главных видов питательных веществ. Жир является наиболее концентрированной формой энергии, доступной людям. В каждом грамме жира содержится 9 калорий, в то время как в белках и углеводах 4 калории. Некоторые виды жира имеют животное происхождение (они содержатся в сливочном масле, куриной кожице, почти во всех видах мяса). Также существуют жиры растительного происхождения (они содержатся в оливковом масле, орехах и семенах). Вредны ли жиры? Не все. Некоторые жиры (незаменимые жирные кислоты, находящиеся в маслянистой рыбе и семенах) необходимы для роста и развития мозга и нервной системы и на самом деле для жизни и здоровья каждой клетки организма. Другие жиры, такие как насыщенные, их можно найти в сливочном масле и мясе, нужно употреблять с осторожностью, так как переизбыток этих жиров может повысить содержание холестерина в крови, вызвать закупорку артерий, повышенное кровяное давление и привести к заболеваниям сердца. Какое количество жиров следует употреблять? По мнению специалистов, нам следует употреблять не более 30% дневной нормы калорий в форме жиров. Это составляет 70 г для среднестатистической активной женщины, употребляющей в день рекомендованную норму 2000 калорий. А для мужчин 95 г при употреблении дневной нормы 2500 калорий. Брускетта с авокадо и томатами Нельзя сказать, что в этом блюде пониженное содержание жиров, но жиры, содержащиеся в нем, в значительной степени полезны. Авокадо содержит большое количество мононенасыщенных жиров (а также много калия и витамина Е). Оливковое масло тоже богато мононасыщенными жирами и содержит много полиненасыщенных жиров омега-3 и омега-6. 4 порции Подготовка: 20 минут Время приготовления: 45 минут 250 г маленьких сливовых томатов или томатов черри, разрезанных пополам 3 очищенных зубчика чеснока 4 ст.л. оливкового масла класса extra virgin 1 авокадо (очищенное, без косточки, нарезанное кубиками и сбрызнутое лимонным соком) 1 ст.л. уксуса хереса (шерри) или бальзамического уксуса 4 ломтика хлеба из непросеянной муки со злаками 1 пригоршня салата рокет или любых других листьев салата 1 ст.л. тыквенных семечек (по желанию) Разогрейте духовку до 150 градусов. Нарежьте соломкой 2 зубчика чеснока. Вставьте по одной из получившихся палочек чеснока в мякоть каждой половинки томата. Поместите в непригорающую посуду для духовки и сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Выпекайте в духовке в течение 45 минут, пока томаты не карамелизируются (регулярно проверяйте, чтобы томаты не стали слишком коричневыми). Выньте из духовки и оставьте в той же посуде. Смешайте уксус с 2 чайными ложками оливкового масла и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Обжарьте хлеб до хрустящей корочки на сковороде, натрите чесноком и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Соедините авокадо с томатами и листьями салата, затем разложите на хлеб. Полейте сверху соусом из оливкового масла и уксуса и посыпьте тыквенными семечками. ФОТО: ДЭВИД МЮННС; СТИЛЬ: ХАРРИЕТ ИСТВУД 22 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ ПОД ЗАПРЕТОМ Пудинг «Тоблерон» с карамельным соусом Как бы мы ни старались есть только горький шоколад с 80%-ным содержанием какао, нашей слабостью всегда останется что-нибудь послаще. 6 порций Подготовка: 25 минут Время приготовления: 20 минут 200 мл цельного молока 250 г нарезанного молочного шоколада Toblerone 100 г муки 1 ч.л. пекарского порошка 25 г какао 125 г мелкого золотистого сахарного песка 40 г сливочного масла 1 яйцо 4 ч.л. сливок (48%-ной жирности) 1 ч.л. ванилина взбитые сливки для украшения (можно заменить неароматизированным йогуртом) ружи и мягкими внутри. Карамельный соус: разведите сахар в 3 ст.л. воды и нагрейте, пока сахар не растворится. Готовьте, помешивая, пока масса не станет коричнево-золотистой. Влейте сливки. Они зашипят, а сахар может превратиться в комочки. Если это случится, продолжайте нагревать массу, пока комочки не разойдутся. Потом вмешайте масло и ванилин. Оставьте соус в кастрюле. Перед подачей выложите пудинги в глубокие формочки, украсьте взбитыми сливками и сбрызните карамельным соусом. Также можно попробовать Разогрейте духовку до 180 C. Доведите до кипения 100 мл молока, снимите его с плиты и смешайте со 150 г Toblerone. Оставьте в кастрюле. Смешайте муку, пекарский порошок, какао, 75 г сахара и оставшийся шоколад. В отдельной посуде взбейте масло с яйцом и оставшимся молоком, затем смешайте с сухими ингредиентами. Разложите эту массу в шесть жаростойких форм. Сверху каждого пудинга выложите соус из Toblerone. Выпекайте в течение 20 минут, пока пудинги не поднимутся и не станут твердыми сна- Хрустящее мороженое Достаньте коробку ванильного мороженого из холодильника на 20 минут, чтобы оно стало мягким, выложите его в миску и покрошите туда два батончика Crunchie (можно заменить чем-нибудь типа KitKat или просто печеньем). Снова заморозьте в течение часа, пока мороженое не затвердеет. Батончики Bounty во фритюре с ананасом Замесите тесто из 150 г блинной муки и 250 мл газированной воды. Обмакните в тесто восемь батончиков Bounty Minis и жарьте по 4 штуки во фритюре в 1 л подсолнечного масла в течение трех минут. Затем обсушите на бумажном полотенце и подавайте с кусочками свежего ананаса. Шоколадный соус из шоколада Toblerone Этот соус отлично подходит к блинам и мороженому. Расплавьте 200 г темного шоколада Toblerone на водяной бане и вмешайте 30 г сливочного масла и 100 мл взбитых сливок. Это очень легко, дико вредно и очень вкусно. Факты о шоколаде Название Toblerone происходит от имени швейцарского изготовителя шоколада Теодора Тоблера и от итальянского слова torrone нуга. В 1979 году шоколад Terry s Chocolate Lemon покорил прилавки магазинов. Он был снят с производства в 1981 году. По данным опроса 2004 года, 22% всех готовых продуктов навынос в Шотландии составили батончики Mars, жаренные во фритюре. ФОТО: ДЖИН КАЗАЛС; СТИЛЬ: ЛУИС МАКАНЕСС 24 ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007

Большая страна автор Хана Рэнд, перевод Юлия Выдолоб, фото oculi.com.au Представления британцев об Австралии зачастую ограничиваются двумятремя клише. Хана Рэнд переехала в Австралию и узнала, что скрывается за распространенными стереотипами.

Как и многие мои сверстники, я была уверена, что знаю об Австралии почти все. Телевизионные передачи, Кенга из «Винни-Пуха» и прочие серьезные источники сделали свое дело. Когда я решила переехать туда насовсем, мне было уже около 30, и все, что я знала о стране, это сплошные клише: пивные бутылки, креветки, барбекю в общем, все то, что я успела почерпнуть из сериала «Home and Away». Я видела «Безумного Макса», «Крокодила Данди» и «Свадьбу Мюриэл», читала Тима Уинтона и Питера Кэри. Я воровала у брата альбомы Crowded House и наблюдала его расстройство, когда Wallabie опять обыгрывали Англию. Ясным февральским утром мой самолет приземлился в этой стране, и тогда я понятия не имела, что буду по уши влюблена в Австралию, ослеплена ее светом и покорена ее таинственной изолированностью от остального мира. Это земля волнистых холмов, иссушенных зноем лесов, густых джунглей, изумрудных саванн и шумных попугайчиков, которые здесь все равно что у нас воробьи. В здешних ветеранских пабах каждый день в шесть вечера устраивают минуту молчания в честь тех, кто не вернулся домой. В городах здесь бесконечные небоскребы, а в деревнях до сих пор туалеты во дворе. Еще здесь есть серфинг. Бесконечные пляжи и волны, которые взрываются, подбирают тебя, крутят и бросают на берег. Океан это главный центр притяжения для загорелых серферов и семей, проводящих выходные на ветреном побережье, поедая бутерброд с любимой пастой Vegemite. Это звук наносимого на тело лосьона для загара (хлоп! хлоп! хлоп!), запах новых гидрокостюмов и старых полотенец и ощущение раскаленного песка на ступнях. На юге холодно и довольно опасно. В Нью-Саут-Уэльсе, Квинсленде и Западной Австралии к побережью съезжаются серферы со всего мира. На севере океан молочно-синий, а в воздухе ощущается влажность и пряный привкус соседней Индонезии. Австралия это страна, которая, как океан, всегда в движении. Чувствуется, что британские традиции претерпели здесь существенные изменения. Люди больше не мучаются, запекая рождественскую индейку в 40-градусную жару, а чаще празднуют устрицами и вином Barossa Valley. «Иерусалим» был исключен из сборников гимнов годы назад, а День рождения королевы (государственный праздник) скорее причина отдохнуть лишний день. С завершения принудительного переезда англичан в 1868-м и до окончания Второй мировой жизнь в Австралии была отражением британских обычаев. Был завтрак, ланч, чай и ужин. Ягненок, яйца с беконом, ячменные лепешки, хлеб Австралия сильно изменилась за последние тридцать лет. Люди стали встречаться, есть и пить кофе по-другому. А их шефы превратились в мировых звезд

с маслом. Конечно, были и свои, австралийские варианты кексов, печенья и лепешек но они появлялись по большей части от недостатка ингредиентов. Теперь воскресные ланчи сменили изысканные бранчи яйца бенедиктин на турецких тостах с голландским соусом подают на террасе с прекрасным кофе, заботливо сваренным бариста. Изменения результат местных привычек: австралийцы встают рано. Они занимаются ходьбой, серфингом и энергично входят в каждый новый день. Сложно не последовать их примеру, если солнце палит с раннего утра. Набережная Тихого океана в Сиднее, берега Ярры в Мельбурне и река Брисбен везде с самого рассвета полно народу. Шефы например, Билл Грэнджер, Кайли Квон, Кристин Мэнфилд и Тецуя Вакуда стали готовить здесь новаторскую еду мирового класса. Нил Перри, главный шеф сиднейского ресторана Rockpool, говорит: «Австралия сильно изменилась за последние 30 лет. Мы стали встречаться, есть и пить кофе подругому». Это движение началось еще в 50-е годы, когда приехали греческие и итальянские иммигранты и привезли цукини, кофе, выпечку и пасту. В 70-е подоспела волна иммигрантов из Китая, Вьетнама, Малайзии и Таиланда, также с собственными кулинарными ингредиентами и секретами азиатско-тихоокеанской кухни, благодаря которой австралийские шефы превратились в мировых знаменитостей. Теперь в среднестатистическом австралийском меню пад-тай встречается так же часто, как, например, сэндвич с сыром и ветчиной. К тому же в Австралии подлинное изобилие местных продуктов. Раки, креветки, морские ушки, кальмары, австралийский окунь и похожие на лобстеров прибрежные моллюски всех можно пустить на барбекю в любой момент. В Тасмании, на острове Кинг и на юге Нью-Саут-Уэльса делают великолепные сыры. Блюда из кенгуру, крокодилов и эму обнаруживаются на Северной Территории да и в прочих местах. При этом сами австралийцы уже по-другому осознают богатство и уникальность местных ресурсов. Перри полагает, что эволюция совершается не только на кухне. «Мне приходилось наблюдать, как приспособление к чуждой культуре превращалось в гордость за нее это касается шефов, танцоров, дизайнеров, бизнесменов и актеров. У Австралии преимущество: это ведь новая, молодая страна. Мы можем учиться на ошибках других». В противовес распространенному стереотипу австралийцы отличные работники. Президент Австралийского комитета профсоюзов Шарон Барроу говорит: «Австралия на втором месте в мире по количеству рабочих часов. Число австралийцев, работающих 50 и более часов в неделю за ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 29

последние 20 лет удвоилось: 31% населения сейчас работает столько, сколько в Европе считается незаконным». Олимпийские игры в Сиднее только укрепили мнение, что Австралия это не просто крепкие парни в майках, попивающие пиво. Развивается бизнес, развлечения становятся разнообразнее, население стягивается в мегаполисы. Столицы вбирают в себя людей из деревень, и бесконечные пригороды постепенно разрастаются, насколько хватает географии. Крупные города сильно различаются между собой: Сидней веселый и эффектный, Мельбурн артистичный, Перт красивый и недоступный, Брисбен блестящий и притягательный. В Аделаиде хранят старые добрые капиталы, а Дарвин был бы прекрасным городом, если б людей в нем было побольше. Конечно, и эти характеристики во многом искусственны. Австралия это страна, которая, как океан, вечно в движении. Чувствуется, что британские традиции претерпели здесь существенные изменения На первый взгляд, Австралия консервативная страна. Политика привязана к прошлому так крепко, будто без прошлого все должно рухнуть. Чаепития в здании правительства, крикет, церемонии в День ветерана все это символы старомодной культуры, которая сейчас выглядит как анахронизм. Несмотря на то что на референдуме в 1999 году большинство проголосовало за сохранение монархии, многие считают единственной тому причиной отсутствие разумной республиканской альтернативы. Сейчас молодые австралийцы стремятся создать собственные политические принципы и уйти от курса существующего правительства. Кейт Гренвилл, лауреат литературной премии Orange Prize, чья последняя книга «Секретная река» рассказывает о поселениях преступников в Сиднее, считает, что Австралия должна принять собственное прошлое, прежде чем определяться с будущим: «Когда я росла, про аборигенов рассуждали в ужасных терминах «примитивные», «каменный век». Только в последние 15 лет мы начали понимать, что имеем доступ к могучей и мудрой культуре, из которой можем многое почерпнуть. В наши дни быть австралийцем очень увлекательно». Сейчас существуют аборигены-актеры, режиссеры, романисты и танцоры. Местные художники популярны уже давно, но теперь их работа признана на международном уровне. ЖУРНАЛ TASTE ФЕВРАЛЬ МАРТ 2007 31