5 вещей, которые отличают бурбон от шотландского виски
В 2013 году известный американский производитель бурбонов Four Roses выпустил на рынок лимитированный юбилейный напиток. Релиз назывался 125th Anniversary Small Batch. В его купаж входили спирты 18-летней и 13-летней выдержки, а общий тираж не превышал 12,5 тыс. бутылок. Стоил он почти в 3 раза дороже обычного, однако уже на следующий день в интернете из вторых рук Small Batch продавался в 2-3 раза дороже.
Подобный ажиотаж вокруг выдержанных бурбонов, выпускаемых в небольшом количестве, в США уже никого не удивляет. Для американского виски характерны сладкие карамельные ноты и яркая фруктовость. Однако в премиальных образцах эти качества получают более сложную «оранжировку» тонами корицы, кедровых орехов, эвкалипта, имбиря, табачных листьев и т.д.
Это в первой половине XX века американский виски переживал тяжёлые времена. «Сухой закон» 1920-1933. Затем Вторая мировая война, во время которой дистиллерии занимались производством горючего спирта и пенициллина. И хотя в 1964 году Конгресс Соединённых штатов специальной резолюцией объявил бурбон национальным продуктом, признание к бурбону пришло относительно недавно. Буквально в последние несколько лет.
Изменение ситуации отметили в журнале Fortune, который в феврале прошлого года сообщил своим читателям: «Самый вожделенный напиток на Уолл Стрит уже не каберне Screaming Eagle или 40-летний Glenfiddich, а 23-летний бурбон Pappy Van Winkle, который настолько редкий, что цена на него достигает $3,500». «Наиболее интересные вещи сегодня происходят в двух категориях бурбона: small batch (бурбоны мелких партий) и single barrel (однобочковые), - говорит сомелье Good Wine Платон Близнюк, - Это напитки ручного производства, которые выпускаются в количестве всего 20, 30, 50 бочек в год. При этом каждый винтаж (или бочка, в случае single barrel) имеют оригинальный вкус, делающий их уникальными».
Действительно, у такого напитка, как например, Single Barrel Four Roses от релиза к релизу может колебаться не только крепость. Мастер-дистиллер компании Джим Ратлидж может сместить баланс вкуса в сторону специй, немного увеличив содержание ржи в исходном дистилляте. Или повлиять на вкус другими способами.
Остаётся добавить, что для того, чтобы получить удовольствие от бурбона, не обязательно гоняться за «чемпионами» и редкими батчами. Даже простой Johnny Drum или базовый Yellow Label от упомянутых Four Roses с его медово-грушевыми нотами способен доставить удовольствие во время вечерней беседы или партии в покер. Мы составили перечень элементов, которые составляют самую суть этого напитка и тех качеств, которые вы гарантированно найдёте в стакане с хорошим бурбоном.
Кукуруза. В Кентукки говорят: «Бурбон – это лучшая вещь, которая когда-либо случалась с кукурузой». На первый взгляд кажется, что с кукурузой так вышло случайно. Дистиллеры конца XVIII века использовали сырье, которое у них было под рукой. Кроме кукурузы, «под руку» попадались рожь, пшеница и ячмень. Их и сегодня добавляют в mash bill - зерновую смесь, предназначенную для перегонки. Более того, по-прежнему, существует отдельная категория ржаного виски (в этом жанре преуспела Willett Distillery со своим Family Estate Small Batch Rye бочковой крепости 53,5%). Однако в том, что кукуруза получила контрольный пакет (по закону её содержание в бурбоне не должно быть меньше 51%), есть историческая логика. Рожь – это всё-таки зерновая культура Старого Света. Как она могла стать символом Нового? Культовое растение майя и ацтеков – кукуруза, конечно, в этом смысле была вне конкуренции. Как она показывает себя в виски? Будучи более сладкой, чем ячмень или рожь, и напитку она сообщает более округлые сладкие ноты.
Дубовая бочка. Рождение напитка под названием бурбон состоялось именно тогда, когда американские фермеры решили выдерживать в ней свой зерновой дистиллят. Ещё древние римляне обнаружили, что вода и вино дольше остаются свежими, если хранятся в обожжённых изнутри дубовых емкостях. С XV века во Франции с помощью бочек из дуба придавали коньяку и бренди благородный цвет и вкус. С этой же целью к бочкам обратились и американцы. На жаргоне местных дистиллеров невыдержанный бурбон называется «white dog» («белой собакой»). Контактируя с обожжённой древесиной белого американского дуба, «собака» темнеет и вытягивает из клёпок карамельно-ванильные оттенки вкуса. В виски они тоже есть, но в бурбоне это качество проявляется ярче. Дело в том, что по закону, бочку для выдержки бурбона, можно использовать только один раз. Потом её могут продать. Например, в Шотландию. Таким образом, большая часть скотча заливается в ту же бочку после того, как там уже побывал бурбон.
Долгая выдержка. Строгих правил здесь нет, и производители массовых брендов создают популярные и недорогие blended bourbon, выдержанные в бочке всего несколько месяцев. Однако, всякий, кто хочет попасть в категорию straight bourbon должен продержать свой виски в бочке не менее двух лет. Кроме того, в такой бурбон, не должны попасть красители, вкусовые добавки и спирты другого происхождения. Подъём на следующую ступень качества предполагает как более длительную выдержку, так и индивидуальный подход к каждой бочке. Настоящий прорыв в производстве премиальных бурбонов произошёл в середине 1980-х, когда лучшие американские дистиллеры начали делать однобочковой (single barrel) виски. Добровольно отказываясь от купажирования, хороший мастер-дистиллер имеет возможность сделать напиток с более яркой индивидуальностью. Более компромиссный формат - small batch bourbon, который допускает купажирование, но это тоже должны быть лучшие бочки. Стоит также добавить, что сделать бурбон, выдержанный 15-20-лет довольно сложно, поскольку свежая дубовая бочка ведёт себя довольно агрессивно по отношению к напитку и может перенасытить его древесными тонами. Тем больше уважения вызывают производители, у которых получается этого избежать.
Американский характер. Около 95% бурбона сегодня делают в Кентукки. Штат расположен на востоке США. Но не на самом побережье Атлантики, а немного в глубине континента. После образование США в 1776 году американцы стали активнее двигаться на запад и, разумеется, стали делать виски на новых территориях. В Кентукки для этого были самые благоприятные условия, среди которых не последним оказалось качество местной воды. Известняковые породы были для неё естественным фильтром, с помощью которого она очищалась от железа, портящего вкус дистиллята. Что ещё делает бурбон напитком с индивидуальностью? Американский характер. «Я бы сказал, что шотландские молты в целом соответствуют понятию «сдержанной европейской классики», - размышляет Платон Близнюк. - Бурбоны, как правило, яркие, насыщенные и очень взрывные в аромате. В коктейлях они точно не потеряются».