Готовим варенье из грецких орехов

Когда варенье из молодых грецких орехов появляется на столе, устоять невозможно. Это десерт с удивительным нежным вкусом и потрясающим ароматом, который способен выдержать жёсткую конкуренцию среди изысканных сладостей. Его несложно приготовить самостоятельно, чтобы порадовать близких и удивить гостей.

Варенье из грецких орехов

Этот десерт издавна изготавливали в Юго-Восточной Азии, на Ближнем и Среднем Востоке. Стараниями путешественников рецепт попал к народам Северного Кавказа и в Молдавию. В настоящее время ореховое варенье является одним из любимых десертов в Греции, Испании, Италии, на Кубани. В советское время поклонником восхитительного варенья был сам Иосиф Сталин, влюбившийся в лакомство ещё в родной Грузии. До сих пор десерт покоряет сердца и желудки гурманов по всему миру.

Кроме великолепного вкуса, варенье из молодых грецких орехов содержит множество полезных элементов:

1. Витамин С, причём его количество в орехах значительно превышает содержание в цитрусовых.
2. Витамины группы В и токоферол.
3. Варенье из орехов содержит йод, который необходим при лечении гипотиреоза.
4. Лакомство помогает в борьбе с гриппом, ангиной, вирусными заболеваниями, бессонницей, нервными расстройствами, гипертонией.

Процесс варки орехового варенья занимает долгое время: 6–8 дней. Кроме того, он довольно трудоёмкий, но вкус продукта стоит затраченных усилий. Иногда орехи замачивают на 2–3 недели, только после этого приступая к варке. В классический рецепт входят следующие ингредиенты:

• зелёные орехи;
• сахар;
• вода;
• гвоздика;
• лимон или лимонная кислота;
• гашёная известь для замачивания орехов.

Разнообразить вкус лакомства помогут специи и пряности — кардамон, корица, ванилин, цедра апельсина. Их можно добавлять в варенье в разных комбинациях:

• во время варки в кипящий десерт опускают мешочек со смесью корицы, гвоздики и кардамона: пряности оттенят тонкий вкус орехов и усилят аромат;
• чтобы придать нотку экзотичности и усилить вкус, смешивают ванилин, апельсиновую цедру и корицу — всыпают смесь в варенье за 10 минут до окончания варки, после чего раскладывают лакомство по стерилизованным баночкам.

Хранят ореховое варенье в темноте и прохладе, при температуре более +20 °C. Срок хранения лакомства: 12 месяцев с момента изготовления.

Стерилизация — способ термической обработки, который предотвращает размножение бактерий и микроорганизмов в продукте. Стерилизуют пустые банки и заполненные. Самый простой способ — окатить кипятком банки, а затем надеть на носик кипящего чайника. Держать так 12–15 минут. Заполненные готовым продуктом банки стерилизуют, поставив в холодную воду на деревянную подставку. Вода должна быть «по плечики» тары. Доводят до кипения. Кипятят 8–15 минут, вынимают и закрывают крышками.

Взять плоды молочной спелости. Проверить можно так: протыкаем шпажкой для канапе плод и если она легко входит в мякоть, орех пригоден для варенья. Не нужно бояться такой проверки, всё равно перед варкой лакомства придётся прокалывать плоды.

• зелёные грецкие орехи — 4 кг;
• сахар — 2,5 кг;
• вода — 2 л.;
• гвоздика — 7 шт.;
• лимонная кислота — 8 г.;
• гашёная известь (100 г. на 1 л воды).

Орехи моем, удаляем хвостики и заливаем плоды водой на 5 дней. Если есть сомнения в достаточной спелости плодов, выдерживаем их в воде 7 дней. Каждые 5–6 часов меняем воду.

9. Заливаем орехи кипящим сиропом и варим 5–6 минут. После чего снимаем с плиты и даём постоять 60 минут.

10. Повторяем процесс варки каждый час. Всего мы должны проварить плоды 5 раз. В финале провариваем орехи 15 минут и разливаем по стерилизованным баночкам. Закрываем крышками.

Рецепты варенья из грецких орехов

Способов приготовления орехового десерта существует много, ведь каждый народ, как и каждая хозяйка, вносит свои неповторимые штрихи в это сладкое лакомство.

• зелёные орехи — 100 штук;
• сахарный песок — 1 кг.

1. Срезаем у орехов участки с черенками. Заливаем водой и оставляем на 36 часов. Воду меняем каждые 3 часа.
2. Орехи перекладываем в кастрюлю и засыпаем сахаром.
3. Даём настояться 3–4 часа до выделения сока.
4. Ставим на слабый огонь и варим до появления пены. Пену снимаем.
5. Раскладываем по баночкам и закрываем крышками.

На литровую банку подготовленных орехов необходимо взять 1 кг сахара и 800 мл воды.

1. В течение 10 дней орехи вымачиваем. За сутки воду нужно поменять 4 раза, но лучше вымачивать орехи под тонкой струёй проточной воды.
2. Делаем известковый раствор: на 7 л воды берём 0,5 кг извести. Размешиваем. Даём настояться 5 минут и сливаем раствор в другую ёмкость, чтобы избавиться от первичного осадка. Отстаиваем раствор ещё 12 часов, процеживаем.
3. Орехи на 12 часов заливаем раствором, периодически помешиваем. Сливаем известковую воду и замачиваем плоды на 5 часов.
4. Прокалываем орехи с нескольких сторон зубочисткой.
5. Готовим квасцовый раствор исходя из пропорции 15 г. квасцов на 1 л воды. Провариваем в нём орехи на протяжении 20 минут. Этот процесс необходим, чтобы нейтрализовать остатки извести.
6. Сливаем раствор. Ставим плоды под проточную воду на 60 минут, после чего заливаем кипящей водой и бланшируем ещё 30 минут.

1. Орехи в сахарном сиропе доводим до кипения, варим 15–20 минут. Снимаем с огня и оставляем на 12 часов.
2. Повторяем процедуру варки и настаивания орехов в сиропе 3 раза. Такие большие интервалы времени необходимы для лучшей отдачи сока орехами.
3. При варке, образовавшуюся пену обязательно снимаем.
4. В финальном этапе варки на 12 литров варенья нам потребуется 12 г. корицы, 4 г. кардамона и 6 г. гвоздики. Специи помещаем в марлевый мешочек, опускаем его в варенье на 15–20 минут, а потом убираем из ореховой массы.
5. Варим лакомство до необходимой густоты: капля варенья при попадании на холодную тарелку должна держать форму и не растекаться.
6. Раскладываем по баночкам и закрываем крышками.

• зелёные орехи — 100 шт.;
• сахар — 1 кг;
• вода — 400 мл.;
• гвоздика — 10 шт.;
• лимон — 2 шт.;
• кардамон — 3 г;
• корица — 10 г.

1. Заранее подготавливаем орехи, очистив от кожуры и замочив в известковом растворе на сутки.
2. Варим сахарный сироп 7–10 минут. Даём остыть.
3. В сироп кладём орехи и вливаем лимонный сок. Кипятим и оставляем на 24 часа. Повторяем процедуру 3 раза.
4. Плоды при конечной варке должны стать мягкими. Это говорит о готовности орехов.
5. За 10 минут до окончания варки помещаем специи в мешочек. Кладём в варенье.
6. Пену удаляем с поверхности варенья. Вытаскиваем специи. Лакомство раскладываем по баночкам.

• молодые орехи — 1 кг;
• сахар — 1,2 кг;
• лимон — 1 шт.;
• гвоздика — 8 шт.

Орехи хорошо промываем под проточной водой, прокалываем вилкой или толстой иголкой.

• отваренные зелёные орехи — 1 кг;
• сахар — 1 кг;
• какао-порошок — 100 г;
• анис, корица и красный перец — на кончике ножа;
• вода — 300 мл.

1. Обрезаем кончики у каждого ореха, чтобы лучше выделялся сок.
2. Плоды замачиваем на 14 дней в холодной воде. Воду необходимо менять каждые 3 часа.
3. Крупные орехи режем пополам, а мелкие оставляем целыми.
4. Промываем в проточной воде и варим 2 часа. Проверяем готовность толстой иголкой: если орех прокалывается легко, значит, плод хорошо проварился. Если прокалывается орех с трудом, варим ещё полчаса. Плоды должны оставаться целыми и не расслаиваться.
5. Готовим обычный сахарный сироп и варим в нём орехи 1,5 часа.
6. За 15 минут до окончания варки орехов отливаем 1 ст. сиропа. В нём разводим какао, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
7. Медленно вливаем какао в орехи, постоянно помешивая. Добавляем специи. Варенье готово.

• орехи — 1,1 кг;
• сахар — 1 кг;
• лимонная кислота — 1 ч. л.;
• цедра среднего апельсина;
• ванилин на кончике ножа;
• вода — 1 стакан.

1. Опускаем очищенные от кожуры орехи в раствор лимонной кислоты на 60 минут. Соотношение кислоты с водой: 1 ч. л. на 2 л.
2. Орехи достаём из раствора, промываем.
3. Кипятим плоды 4 минуты. Достаём. Перекладываем в холодную воду на 8 минут. Повторяем процедуру 6 раз.
4. Готовим обычный сахарный сироп и выкладываем в него орехи, прошедшие контрастную тепловую обработку. Варим до загустения: капля орехового лакомства не должна расплываться по поверхности блюдца или тарелки.
5. За 10 минут до окончания варки добавляем цедру и ванилин.
6. Распределяем по банкам и закрываем крышками.

Практически все рецепты говорят о том, что орехи нужно вымачивать в известковом растворе. Но если всё же возникают опасения насчёт безопасности химического состава, можно обойтись и без извести.

• орехи — 100 шт.;
• сода — 250 г;
• лимон — 1 шт.;
• сахар — 2 кг;
• вода — 4 ст.

1. Срезаем кожицу с грецких орехов и замачиваем их в тёплой воде на 48 часов. Каждые 5 часов меняем воду.
2. Засыпаем влажные орехи содой и обваливаем хорошенько плоды со всех сторон. Оставляем на 13 часов, периодически переворачиваем.
3. Промываем орехи водой и прокалываем хомутной иголкой или вилкой.
4. Заливаем плоды водой на 48 часов, меняя жидкость с такой же периодичностью.
5. Орехи кладём в кипяток и варим 3 минуты. Воду переливаем в другую ёмкость.
6. Плоды остужаем на протяжении 5 минут и снова провариваем в кипящем рассоле. Так повторяем 3 раза.
7. Готовим сахарный сироп. Перекладываем в него плоды и кипятим 3 минуты.
8. Снимаем с огня. Ждём 5 минут и снова кипятим.
9. Добавляем нарезанный лимон и кипятим 3 минуты.
10. Распределяем по банкам.

Виннокаменную или винную кислоту также применяют вместо извести. Купить её можно в любом бакалейном магазине или супермаркете. Кислота выводит вредные элементы из орехов, придаёт удивительный аромат варенью.

• очищенные орехи — 1 кг;
• сахар — 1,5 кг;
• вода — 1 ст.;
• винная кислота — 4 г;
• корица, гвоздика — по вкусу.

1. Делаем 0,3% раствор винной кислоты (3 г на 1 л воды).
2. Замачиваем в растворе орехи на 14 часов, каждые 4 часа меняя воду.
3. Промываем.
4. В 0,3% растворе виннокаменной кислоты бланшируем орехи 15 минут.
5. Промываем плоды прохладной водой, обсушиваем и прокалываем толстой иглой в 3–4 местах.
6. Готовим сахарный сироп. Заливаем им орехи, провариваем 3 раза по 15 минут с интервалом 6 ч.
7. За 12 минут до окончания последней варки опускаем мешочек с пряностями в десерт и вливаем винную кислоту.
8. По банкам распределяем варенье и закрываем крышками.

Советы по варке орехового лакомства

• Орехи очищаем в резиновых перчатках, чтобы руки не окрасились йодом. Лучше взять хозяйственные, так как медицинские перчатки иногда пропускают влагу.
• Чтобы варенье стало густым, его нужно хорошо остудить после первого проваривания.
• Лакомство будет вкуснее, если готовить его в 3 и более приёма.
• Тару для варки орехового варенья лучше взять из нержавеющей стали. Нельзя замачивать орехи в алюминиевой ёмкости, ведь в плодах содержится большое количество йода. Что касается эмалированных тазов и мисок — они окрашиваются очень быстро и отмыть их чаще всего невозможно.

Варенье вкусное, деликатесное, сложное — но кого это останавливало! Время на изготовление — около десяти дней. Варенье делают из грецких орехов молочной спелости, орех в это время легко можно проткнуть деревянной зубочисткой и внутренность у него имеет желеобразную консистенцию, легко режется ножом. В нашей области эта пора наступила — варенье уже варю. ВАЖНО: суть процесса с известью НЕ понимаю. Варенье получается вкусным.

VAD Бакалавр

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=51175.0

1 кг очищенных орехов, 1.5 кг сахара, 3 гр. лимонной кислоты, 3 гр. гвоздики или кардамона.Для варенья берут плоды молочной стадии зрелости, без одеревеневшей скорлупы (когда кожица, покрывающая дольки ещё светлая). Очищенные орехи заливают холодной водой на 3 дня, при этом 2–3 раза в день меняют воду. Потом орехи выдерживают в течение 2–3 дней в известковой воде, перемешивая их 4–5 раз в день. Далее, орехи промывают, накалывают в нескольких местах и опять замачивают в холодной воде. Обработанные таким образом орехи бланшируют в течение 20–25 минут, заливают горячим сиропом и варят в 2–3 приёма с 4-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавляют лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдерживают не менее 20 дней. Для приготовления известковой воды берут 500 г чистой извести, гасят в 3 литрах воды и дают отстояться 3–4 часа.

Марюта

http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=22953

Как минимум вкусное. Но вкус необычный, непривычный для большинства, варенье не душистое, как привычное для нас ягодное, а… другое, пробовать надо. И его всегда мало бывает.

Белка

http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=22953

Начали сыпаться грецкие орехи, заглянула за рецептиком, а тут столько всякого разного и интересного! Мне вчера соседка сказала, что орехи для варенья надо собирать на Петра и Павла, а они уже сейчас сыпятся. Известковая вода меня не смущает, есть рецептик варенья из абрикосов по-болгарски, где абрикосы 1 час вымачиваются в известковой воде (3 л воды+ 250 г. извести, дать отстоятся, слить с осадка, после замачивания промывать). Пошла собирать, что попадало, надо червячков проверить! Кстати, много лет назад меня угощали вареньем из рябины и зрелых, разумеется, очищенных, грецких орехов. Лепота!

Мария

http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=22953

Способов приготовления орехового лакомства достаточно. Остаётся только выбрать из них вариант, к которому лежит душа, и баловать близких ароматным и полезным десертом.