«Никогда еще клиенты не были настолько требовательными»

Единственный выживший в авиакатастрофе, Ален Дюкасс три года оставался обездвиженным и изобретал новые рецепты. А когда вновь обрел возможность готовить, заслужил всемирную славу как шеф-повар. Но Дюкасс давно вырос из поварской куртки. Сегодня его группа Alain Ducasse Еntreprise – это около 1500 сотрудников, более 20 ресторанов, школы для профессиональных поваров и кондитеров, производство шоколада под собственным брендом. С 1999 г. Дюкасс – дипломированный специалист по гостиничному бизнесу – является президентом сети Chateaux et Hotels, объединяющей владельцев 600 частных отелей и ресторанов. В ноябре этого года Дюкасс объявил о ребрендинге и перепозиционировании сети – теперь она будет называться Les Collectionneurs. Это необходимо, чтобы ответить на изменения, происходящие в гостиничной индустрии, объяснил Дюкасс «Ведомостям».

Несмотря на то что его бизнес давно уже стал глобальным, Дюкасс подчеркивает: он по-прежнему ремесленник, а не индустриалист – открывает оригинальные, а не сетевые рестораны, делает артизанальный шоколад из отобранных им лично какао-бобов, а вскоре начнет выпускать и свой собственный кофе.

Свой первый и единственный ресторан в России – в санкт-петербургском отеле W – Дюкасс закрыл в 2014 г., но, как оказалось, внимательно следит за русской кухней и отдает должное ее прогрессу.

13 ноября 2017 г. объявлено о переименовании сети Chateaux & Hotels Collection в Les Collectionneurs и о смене концепции сети. С 1975 г. Chateaux & Hotels Collection объединяла частных владельцев отелей и ресторанов. Отныне в этот клуб допускаются специалисты турбизнеса и сами путешественники, которые с будущего года получат возможность влиять на процесс отбора отелей и ресторанов в Les Collectionneurs через организованный для этой цели комитет путешественников (по аналогии с созданными ранее комитетами отельеров и рестораторов). «Мы – Коллекционеры. Открывается новый этап, который ознаменован установлением постоянных отношений между путешественником и профессионалом [индустрии гостеприимства]», – провозглашает Ален Дюкасс. «Коллекционеры объединяются вокруг общих ценностей: любопытства, требовательности и щедрости, – говорится в манифесте Les Collectionneurs. – Любопытство – первопричина любой встречи. Это моменты, которыми делятся с близкими или с людьми, которых встречают во время путешествий и которые трансформируют дестинацию, ужин, воспоминание».

В этот раз Дюкасс приехал в Москву вместе с мастером погреба Grey Goose Франсуа Тибо, чтобы представить новый совместный проект – Grey Goose Interpreted by Ducasse, и на вопросы о нем мэтры отвечают дуэтом. Но начинается наш разговор с самого быстрорастущего бизнеса Дюкасса – шоколадного.

– Да. Мы создали Chocolat Alain Ducasse три года назад, импортируем необработанные какао-бобы из 17 стран и делаем из них наш шоколад. Мы покупаем только ингредиенты (не полуфабрикаты) и перерабатываем их самостоятельно, делаем сами как шоколад, так и начинки. Производство находится в Париже рядом с Opera Bastille. В Париже у нас пять шоколадных бутиков.

Теперь мы делаем шоколадную мануфактуру в Токио и бутик при ней; плюс в Токио будет еще один бутик и чайно-шоколадный салон. В будущем году хотим открыть шоколадный бутик в Лондоне. Таким образом, у нас будет восемь бутиков и две мануфактуры.

В шоколаде

– Потому что я начинал свою карьеру учеником у шоколатье – у Lenotre в Париже. Это было ровно 40 лет назад, в 1967 г. Мне это очень нравилось.

А пять лет назад ко мне пришел мой кондитер Николя Берже и спросил, что я думаю, если он сменит профессию на шоколатье. Я рассказал ему, как я начинал, и ответил, что если мы будем делать шоколад, то только свой собственный, от и до. И он воскликнул: «Это именно то, что я хочу, – делать шоколад от и до!» Cейчас шоколад делают промышленным способом, сотнями тонн – 80% производства [промышленного] шоколада контролируют пять компаний (крупнейшая – Barry Callebaut). А мы нашли в Европе старые машины с небольшой производительностью и начали выпускать артизанальный шоколад.

Инвестиции в первую мануфактуру в Париже площадью 380 кв. м составили 3 млн евро. Я полностью контролирую весь процесс, начиная с выбора какао-бобов и заканчивая продажей изделий в моих магазинах.

Какао-бобы мы закупаем в 17 странах, в настоящий момент я предпочитаю бразильские. Недавно я вернулся из Бразилии, где встречался со своим поставщиком [какао-бобов сорта] криолло – это дикие плоды из леса. Оттуда мы получаем прекрасные какао-бобы, которые под лучами солнца накапливают столько натурального сахара, что мы можем делать шоколад без добавления дополнительного сахара.