«Я ничего принципиально нового не создаю»

— Мы в «Афише» думаем, что ты настоящий городской герой. Ты просто потихоньку открываешь и открываешь свои небольшие кафе и кормишь обычных людей обычной едой. Ты скромный, ты вообще про себя не рассказываешь. Мне кажется, ты, наоборот, даже отказываешься о себе говорить.

— Это просто такой образ, чтобы люди мне симпатизировали (смеется). Но по поводу этого интервью у меня правда были сомнения.

— Ты о гордыне?

— Да, просто что такого я делаю? Я собираю, переосмысливаю и повторяю все, что мне нравится, — и все. По-честному: я ничего принципиально нового не создаю. То есть создаю, конечно, но в определенных рамках. Еду в Берлин или еще куда-нибудь и перенимаю опыт.

— Но ты делаешь, а другие не делают. Придумывать — это одна работа, а делать — другая. Иногда это сочетается в одном человеке, но не обязательно. Ты фотограф, да? У тебя есть свое дело — и раз, вдруг ты открываешь кафе шесть лет назад. Я помню, это были «7 сэндвичей» на Льва Толстого, кафе внутри продуктового магазина. Почему фотограф решил открыть бутербродную? Еще до того, как это стало модным — открывать рестораны людям не из индустрии.

— Была такая лавка на Трубной улице десять лет назад — «Тринадцать сэндвичей». Это было в то время, когда в Москве, кроме «Крошки-картошки», «Макдоналдса» и «Стардогса», не было ничего. Я ее запомнил, хотя зашел всего один раз и сэндвич мне там не понравился. Он был невкусный, похож больше на Subway, чем на нормальную еду. Потом в Амстердаме я побывал в кафе с 22 сэндвичами в меню, и они все были вкусные. Еще меня очень впечатлила уличная еда в Стамбуле, маленькие кафе в Берлине, был кафетерий Dome на «Красном Октябре» с форматом, близким мне по духу.

— Но почему фотограф подумал об этом? Ты хотел собственный бизнес?

— Да, хотел сделать вкусный качественный фастфуд. В 2008 году был кризис. Я прочитал статистику, что продажи губной помады, лака для ногтей, кофе с собой и быстрой еды — выросли. В то время, как все остальное упало. И подумал, что нужно защитить себя от этих колебаний. Я фотограф, на дворе кризис — так я решил, что мне нужна еще одна нога, на которую можно опираться.

— И удается опираться?

— Да. Мне вообще кажется, что Москва дает возможность заниматься несколькими проектами одновременно.

— Сейчас у тебя сколько всего кафе с разными названиями?

— Шесть названий и одиннадцать кафе («7 сэндвичей», Meating, «Пит Брэд», «Телебистро», Same Same, и скоро откроем небольшую пиццерию на «Арме», у нее еще нет названия). Три разные группы партнеров, но это не рестораторы, а люди из моего круга общения, для большинства из них это первый опыт в ресторанном бизнесе, по крайней мере первый удачный опыт.

— Возвращаясь к теме моды последних лет становиться поваром или ресторатором, я сейчас вижу, что в твоей жизни это как-то иначе сработало. Это не были суперэгоамбиции — стать ресторатором. Или вот знаешь еще — иметь свое собственное место, чтобы ко мне все приходили.

— Нет. Скорее я видел черную дыру — быстрая еда. А это реально была незаполненная ниша в Москве. Подумал, ее нужно заполнить.

— А другие черные дыры ты не видел? Нормальная недорогая одежда, например?

— Я не могу придумывать и заниматься одеждой, не умею. Одежду я умею фотографировать. А бутерброд сделать вкусный я могу. Дома делаю божественные!

Инструкция, как не надо делать

— Это было частью твоей уверенности?

— Да. (После паузы.) Есть забавная история. Михаил Идов написал в 2009 году книгу «Кофемолка». Я ее тогда прочитал как инструкцию наоборот. То есть как руководство к тому, чего не надо делать, чтобы не разориться. Сделал все наоборот, так, как будто я открыл кафе напротив героя из «Кофемолки».

— А перечисли, что это?

— Хороший кофе в бумажном стаканчике за небольшие деньги и вкусная еда, которая умещается в одной руке. Это все. В еде ключевое — вкус, и в ней должна быть душа. Все, что ты делаешь, в том числе и сэндвич, нужно делать с душой. Полгода назад мы встретились с Идовым на съемке, и я говорю: «Михаил, спасибо за «Кофемолку». Он смотрит на меня и с сожалением говорит: «Ну чего, тоже не стал делать кафе?» Я говорю: «Нет, наоборот, открыл уже несколько». Он был очень счастлив. Сказал, что ему обычно говорят: «Мы прочитали твою книжку — и спасибо большое, не стали заниматься этим бизнесом».

— То есть ты уникальный вариант?

— Безусловно (смеется). Ну я шучу, конечно. Каждое место, которое мы открыли с партнерами, — это все пространства, которые нужно было заполнить. Не то чтобы мы сидели и думали, где бы нам открыть «7 сэндвичей» или где бы нам открыть «Телебистро», еще какое-нибудь кафе. Вот находится пустое место, то есть место на карте Москвы, как правило, не подходящее под понятие «помещение под кафе» вообще, но удачно расположенное, и мы его заполняем. Тот самый магазин для первого кафе хороший локейшен. Или ненужная химчистка в бизнес-окружении в Саввинском переулке, или заброшенная пристройка в отличном месте между «Винзаводом» и Artplay. Во всех этих местах была просто разруха, не было водопровода, канализации, мы все проводили сами. На Полянке — в «Пит Брэде» — был курятник, засыпанный мусором, причем натуральный, исторический, в здании боярских палат. Мы не сидим и не выбираем на ЦИАНе, потому что у нас есть какой-то там бюджет. Нет. Каждый ресторан у нас начинается с места. Сначала появляется место, и потом мы думаем, что бы там сделать. Это называется оппортунизм.

— А как ты ищешь место?

— Ногами и через знакомых. Когда я езжу по городу, у меня всегда работает сканер на двери и окна. Когда мы определяемся с районом, просто гуляем по нему и внимательно смотрим на здания, трафик людей. Сейчас мы познакомились с достаточно большим количеством собственников, и иногда они сами предлагают нам помещения.