Бигус пошаговый фото рецепт

Много где читал что настоящий бигус раньше готовили по несколько дней, и использовали в его составе различные экзотичные для современного человека вещи ( типа копченой дичи). Ну а поскольку я раньше полагал, что бигус это тупо капуста тушеная с мясом, то решил докопаться до истины давно испытанным способом, а именно, посредством поиска и обобщения информации. В этот раз я искал варианты приготовления бигуса по-польски, поэтому рецепт ориентирован исключительно на эту его вариацию. Сообщаю сразу, сей рецепт бигуса (или "бигоса" как на самом деле называется это блюдо) не является каким-то аутентичным, или "правильным", поскольку я собирал его из многих источников, но что я полностью могу с уверенностью утверждать, - итоговое блюдо получается очень вкусным и необычным, поэтому очень рекомендую попробовать. Готовить сей кулинарный изыск лучше всего на даче, когда есть хорошее настроение, погода и много свободного времени. Оно конечно три дня на его готовку тратить не нужно, но половину дня понадобится точно!

Итак, приготовление нашего блюда начнем с подготовительных мероприятий: найдем казан (или большую кастрюлю), вместительную сковороду, мясо зальем холодной водой (мы его скоро начнем мыть), яблоки, курагу, изюм и томаты помоем, лук почистим,

После тщательной промывки мяса, свинину нарежем кубиками среднего размера (немного мельче чем на шашлык), пленки и жилки в процессе - удаляем,

Аналогичным образом, помыв и удалив жилки и пленки, нарежем говядину (кусочки можно резать поменьше, поскольку говядина жестче свинины),

Нарезаем таким же образом мясо косули,

Все подготовленное для бигуса мясо выкладываем на блюдо, и на время убираем в сторону,

Нарезаем вот такими кусочками примерно треть окорока (или свиного сала с мясом),

Закидываем их в сковороду и вытапливаем из него сало. Сами шкварки, если вы желаете их использовать в бигусе - лучше сильно не жечь, чтоб они оставались красивыми и запеченными как показано на этом фото.

Закидываем мясо свинины в сковороду, и

Обжариваем ее до появления запеченной корочки,

Далее, обжаренную свинину вместе с шкварками выкладываем шумовкой в казан или большую кастрюлю где вы будете готовить свой бигус,

А в оставшееся в сковороде вытопленное сало добавляем еще треть окорока, вытапливаем и из него сало, после чего закидываем в сковороду мясо говядины и косули,

И периодически перемешивая, обжариваем мясо до образования запеченной корочки (около 10-15 минут). А пока мясо обжаривается,

Нарезаем крупными кубиками примерно третью часть репчатого лука,

Убеждаемся что говядина и мясо косули приобрело запеченную корочку,

Закидываем к мясу нарезанный лук и обжариваем содержимое сковороду еще минут 5-7,

Далее, закидываем новую партию мяса с луком к ранее обжаренной свинине,

Вливаем в сковороду половину стакана сухого красного вина, хорошенько соскребаем со стенок и растворяем в вине все зажарки, жир, оставшиеся кусочки лука,

После чего, выливаем всю эту хрень в обжаренное мясо, и хорошенько перемешиваем мясо с вином. Суть этой затеи в том, что пока мы будим продолжать готовить остальные составляющие нашего бигуса, мясо напитается ароматом вина, поэтому после перемешивания закрываем казан крышкой и оставляем мясо настаиваться. Сковороду мыть не нужно.

Пришла пора заняться грибами. Грибы лучше конечно использовать лесные, но был не сезон (апрель), потому решил тупо купить шампиньоны… Грибы промываем, затем вместе с ножками (они будут достаточно долго тушиться в бигусе, поэтому жесткости ножки грибов блюду не придадут) нарезаем тонкими пластинками, вторую треть лука, нарезаем средними кубиками,

Устанавливаем на огонь нашу боевую сковороду, вливаем в нее грамм 50 растительного масла, и после того как оно хорошо нагреется, обжариваем на нем лук с грибами (на это уходит около 10 минут),

Далее, привычным уже к этому моменту движением отправляем обжарку из грибов и лука в наш казан к мясу, и пока оно там томиться и обменивается ароматами с грибами, наконец можно заняться подготовкой капусты для нашего бигуса по-польски.

Нарежем оставшиеся третьи части окорока и репчатого лука,

Как обычно вытопим шкварки и обжарим на сале лук до полупрозрачного состояния,

Затем отправим в кастрюлю квашеную капусту, хорошенько ее перемешаем, и оставим на умеренном огне (а лучше вообще на углях) тушиться,

А пока квашеная капуста тушится, шинкуем 1 килограмм свежей капусты,

Затем ссыпаем ее в котелок (или в отдельную кастрюлю, если готовите бигос на электропечи), заливаем двумя стаканами мясного или куриного бульона (это в идеале, а я просто водой залил), и тушим свежую капусту до готовности,

Примерно по истечении 30 минут тушения на умеренном огне квашеной капусты, закидываем в нее нарезанные небольшими ломтиками помидоры, после чего, тушим квашеную капусту с помидорами еще половину часа,

Далее, смешиваем квашеную и потушенную до готовности свежую капусту в одной сковороде, перемешиваем их, и тушим вместе еще минут 15 (вообще, если ваша посуда не позволяет уместить две партии капусты, просто отправьте их в казан к бигусу без совместного тушения),

Пока капусты наши тушатся вместе, нарезаем небольшими кубиками (примерно 0,5 см) ветчину, сардельки, колбасу,

Охотничьи колбаски и сосиски можно нарезать кружочками, если в приготовлении вашего бигуса используются копченые свиные ребрышки - нарежьте их по одному ребру…

Далее, казан с бигусом, а точнее заранее прожаренных его составляющих устанавливаем на огонь,

После чего, вываливаем к нему всю капусту, подкидываем дров, и доводим содержимое казана до закипания,

Как только бигус начнет кипеть, вливаем в казан немного холодной воды в количестве, чтоб вода не заливала, а лишь сравнялась с поверхностью капусты,

…. Вот на этом фото лучше видно как должен выглядеть бигус после добавления в него воды… Теперь еще разок доведем содержимое казана до кипения, дадим ему минут 5 покипеть,

После чего, убираем казан с бигусом с огня, закрываем крышкой, и оставляем его в таком виде настаиваться минут 20-30. Да, хочу немного прокомментировать эти извращения связанные с постоянным чередованием закипания и охлаждения бигуса, а если быть точнее - капусты… Все дело в том, что обычный бигус готовят 2-3 суток, т.е. сначала - стушили капусту, потом оставили ее на сутки в холоде настаиваться, и только на следующий день смешали ее с обжаренным мясом… соответственно, дабы не тратить целую кучу времени, я решил искусственно создавать перепады температур, дабы придать капусте необходимые свойства…

Итак, пока капуста наша слегка остывает и настаивается, обжарим до золотистого цвета на небольшом количестве растительного масла всю колбасу, ветчину, сосиски и сардельки,

Заранее помытые на первом этапе: курагу нарежем соломкой, изюм оставим таким как он есть,

И по истечении 20-30 минутного промежутка времени томления и остывания нашего бигуса, установим его опять над огнем, добавим в него курагу и изюм, и опять будем продолжать тушить наше блюдо на умеренном огне,

Пока бигус тушится, яблоки почистим от кожуры и семян, нарежем тонкими ломтиками, отправим их в кипящий бигус, а следом, вольем туда же оставшуюся половину стакана красного сухого вина,

Потушим наш бигус на очень медленном огне (чтоб едва булькало) еще минут 25, после чего,

Отправим в блюдо обжаренные колбасные и копченые изделия, хорошенько все перемешаем, потушим бигус около 15 минут,

Попробуем блюдо на соль, после чего посолим бигус по вкусу (я добавил две ч. ложки соли) и добавим штук 4-5 лавровых листов и специи: примерно 1 ч. ложку с горкой черного молотого перца и такое же количество тмина,

Теперь нам осталось лишь перемешать блюдо, потушить его минут 10, потом минут 30 потомить сняв с огня, и….

Наш только что приготовленный и в меру навороченный бигус по-польски можно быстренько раскладывать по тарелкам, и звать всех к столу. Как вещает нам Википедия: "…Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую - под водку…", и она, черт побери, в этом совершенно права! После такого геморроя с приготовлением этого мега блюда, не выпить водки под него - большой и жирный грех! Поэтому всем приятного аппетита, и будь здоров земляк!

А это фотография оставшегося бигуса после того, как все его один раз поели… А знаете что я с ним сделал!? Я распихал его по полиэтиленовым пакетам (в размере одной хорошей порции), и просто заморозил в морозильнике! Теперь, когда я хочу поесть бигуса - я вынимаю его одну замороженную порцию, разогреваю и ем. Это я к чему… Поскольку для приготовления бигуса требуется уйма времени, то чтоб сгладить этот момент, его в больших количествах можно готовить впрок и замораживать! Такая, блин, очень вкусная заготовка получается!

Бигус после нескольких разогреваний и/или заморозок и размораживаний становится только вкуснее. Поименованные в этом бигусе колбасные и копченые изделия приобретались как на солянку, т.е. абсолютно - "от фонаря", поэтому этот момент целиком остается на ваше усмотрение! Главными колбасными составляющими бигуса я б назвал ветчину и копченые свиные ребрышки, постарайтесь их использовать в своих рецептах.