Приготовление бастурмы в домашних условиях

Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя — чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.

Как приготовить бастурму — общие принципы приготовления

Бастурма — ароматное вяленое мясо, для которого используются приправы и специи. Цены на этот деликатес в магазинах весьма «кусаются». А чтобы не тратиться на покупку дорогостоящего угощения, его можно приготовить в домашних условиях. Тем более, что ничего сложного здесь нет. Главное запастись нужным количеством времени.

Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных — это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.

Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.

Приготовление бастурмы — секреты и полезные советы

• Перед приготовлением мясо предварительно обрабатывается: с филе срезается все лишнее (жир, пленки, шкурки), промывается и обсушивается бумажными салфетками.
• Мясо следует нарезать длинными пластами или полосками толщиной в пару сантиметров. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.
• Если добавляется вино, то следует учитывать следующие пропорции: на 1 кг говядины — 1 л напитка. Ломти мяса должны быть полностью залиты вином.
• Раствор для маринования мяса должен быть сильно соленым. Если опущенное в рассол яйцо всплывает, значит, соли достаточно. Это способ для проверки количества соли.
• Традиционно деликатес острый. Но в домашнем приготовлении количество специй можно регулировать под свой желудок.
• Специи допускаются не только традиционные. Еще подойдет лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника и т.д.
• Все участки мяса должны быть хорошо и со всех сторон покрыты массой из специй.
• Филе обязательно выдерживается под прессом. Поэтому на будущую бастурму кладется дощечка, а сверху помещается гнет. Продукт настаивается 3-7 суток.
• В качестве пресса можно использовать баклажку с водой. На 1 кг мяса потребует груз весом 10-12 кг.
• Время завяливания деликатеса из куриного филе существенно сокращается, т.к. курятина готовится значительно быстрее свинины и говядины.
• Мясо обязательно должно быть свежим. Ведь продукт все же остается сырым, а в несвежей вырезке могут жить паразиты.
• Вялить мясо желательно в сухую и тёплую погоду. Наиболее благоприятное время — лето или весна. Тогда вырезку можно вывесить на балкон и не вспоминать о ней 2 недели.
• Хранится бастурма, при этом оставаясь свежей, в холодильнике в течение полугода.
• Подается вяленое мясо нарезанное тонкими пластинами в качестве самостоятельной закуски, либо в виде компонента для бутербродов.

Как сделать бастурму?

• Калорийность на 100 г — 240 ккал.
• Количество порций — 1 бастурма
• Время приготовления — до 4 недель

• Свиная вырезка — 500 г
• Соль — 3 ст.л.
• Сахарный песок — 4 ст.л.
• Паприка — 1 ч.л.
• Смесь сладких и острых перцев — 1 ч.л.
• Вода фильтрованная — 2 ст.л.

1. Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
2. В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
3. Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
4. Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
5. Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
6. Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
7. После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
8. Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
9. Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
10. Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
11. Неплотно забинтуйте ее марлей.
12. Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
13. Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
14. Снова подвесьте валяться на 14 дней.
15. Спустя это время деликатес будет готов.

Домашняя бастурма

Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.

• Говядина — 1,2 кг
• Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) — 160 г
• Сахар — 10 г
• Кориандр — 1/4 ч.л.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чеснок — 5 долек
• Морская соль — 12 ч.л.
• Чили (молотый перец) — 5 ч.л.
• Гвоздика — 1 шт.
• Можжевельник — 3-4 ягоды

1. Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
2. Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
3. Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
4. Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
5. Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
6. Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
7. Приготовьте чаман — специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
8. Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
9. Повторите обмазку еще 2 раза.
10. Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.

Бастурма в домашних условиях

В преддверии новогодних и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет великолепным украшением торжественного застолья.

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Соль — 1 ст.
• Сахар — 2 ст.л.
• Лавровый лист (молотый) — 3 шт.
• Черный молотый перец — 1 ст.л.
• Пажитник (молотые семена) — 900 г
• Молотый душистый перец — 2 ч.л.
• Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г
• Молотый черный перец — 2 ч.л.
• Давленый чеснок — 450 г
• Кумин — 2 ч.л.
• Вода (теплая) — 2 ст.л.

1. Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
2. Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
3. Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
4. Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
5. После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
6. Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
7. Приготовьте чаман.
8. В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
9. Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
10. После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
11. Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
12. Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.

Бастурма из куриных грудок

Изысканное вяленое мясо без тепловой обработки — бастурма. На продовольственном рынке она стоит сумасшедших денег! А ведь ее может сделать каждый из нас, т.к. кроме временных сложностей, процесс готовки никаких других трудностей не представляет.

• Куриная грудка — 250 г
• Коньяк — 50 мл
• Сладкая молотая паприка — 2 щепотки
• Красный молотый перец — 1 г
• Черный перец горошком — 1 ч.л.
• Черный молотый перец — 1 ч.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Смесь специй для мяса — 2 г
• Соль — 5 г
• Сумах — 2 щепотки

1. Смешайте все вышеперечисленные специи.
2. Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
3. Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
4. Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
5. Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
6. После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
7. Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
8. Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
9. Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.

Бастурма из говядины

Украсит любой стол, отличная закуска к пиву, прекрасный ингредиент для канапе — роскошная бастурма из говядины. Приготовьте ее и удивите гостей на праздновании Нового года.