Из Парижа в Пошехонье: эволюция русского винегрета
Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом – уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Я говорю о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата – мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый «уборный винегрет» — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных овощей. Вот, к примеру, такую его «реконструкцию» мы сделали с тельным:
В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А. Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы
Появление у нас винегрета – это конец XVIII века. А уже к 1830-м годам он становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» И.Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винигрет из рыбы», и «винегрет из - дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:
Если речь идет о птице или мясе, предусматривается его предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше – характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное – украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) - уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».
Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета: 1. Уксус+прованское масло 2. Подавать холодным.
Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:
«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом: Две столовые ложки французской горчицы; Пять столовых ложек прованского масла; Ложку самого крепкого уксуса; Соль,сахар».
Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если к концу XIX – началу XX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.
Приведенные выше цитаты показывают безосновательность вывода В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо». По сути дела яйцо – крайне редкий ингредиент винегрета до конца XIX века. И уж точно не являющийся какой-то отличительной чертой русского винегрета, «классических» рецептов которого просто не существует.
Сегодня высказывается мнение о том, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в его поддержку, естественно, не приводится. А все доводы ограничиваются цитированием беллетристики. К примеру, «Очерков Пошехонья» А.В.Балова, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте: «Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся». Не знаю, кому как, но мне это напоминает сегодняшний шутливый разговор. Типа, «а ты, Михална, печенку-то утиную не выкидывай. Мы из нее паштет с фуа-гра накрутим». То есть, существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то услышанное в трактире. И переделанное на свой лад из подсобных продуктов. Не говоря уже о том, что особых упоминаний о нем помимо несколько экзотичного А.В.Балова, известного своим немеркнущим трудом о «проституции в русской деревне», в общем-то и нет.
Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:
Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет о приправлении винегрета горчицей.
Собственно, об этом и говорят процитированные нами выше рецепты. Высказываемая же некоторыми историками кухни версия о том, что слово «горчичник» (в значении винегрет) обязано используемому для него горчичному маслу, сомнительна.
Во-первых, такое название могло возникнуть в силу явного сравнения – жгучего, ядреного вкуса горчицы. Предположения о том, что горчичное масло «первого» (холодного) отжима может обладать таким качествами, – явная иллюзия. Хорошее горчичное масло не придает продукту горечи, а лишь «добавляет изысканности винегрету» (пишет известнейший производитель этого масла sarepta . ru ). Тем более, что при транспортировке (с теми еще средствами сообщения середины XIX века) до отдаленных Ярославских деревень, оно бы потеряло все свои «свежие» качества. Ведь, промышленная горчица для масла росла у нас под Царицыным (нынешняя Волгоградская область).
Во-вторых, идея о том, что горчичное масло издавна чуть ли не испокон веков использовалось на Руси – обычная сказка современных «историков» русской кухни. Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте. Примерно в это же время Никита Бекетов в своем имении близ Царицына впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку.
До конца XVIII века Сарепта была монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. И, заметьте, ничего более. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла и уже к 1810-20 годам эти продукты начали поставляться по России. Впрочем, нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не издавна привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830- годов подсолнечное.
В принципе, и сам Даль дает основания для вывода о том, что термин «горчичник» относится именно к горчице, а не маслу из нее. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:
Окрошка без кваса. Вот и дайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня»(1862):
«Положить сарептской горчицы и лить несколько капель прованского масла. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус». То есть, поверив Далю, если остановиться на этом и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится именно винегрет. Только вот картофель опять вызывает улыбку в применении к крестьянской кухне тех лет. Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах. Вы же видели, что винегрет «из сельдей и анчоусов» упоминается еще в рецептурной книге 1792 года. Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла по-видимому лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.
Итак, сформулируем выводы относительно российского винегрета:
1. В силу российских особенностей освоения иностранного кулинарного опыта термином «винегрет» у нас стал называться не оригинальный французский соус, а целый класс блюд.
2. Винегрет в русской кухне XIX века мог быть из рыбы, мяса, птицы или салата с грибами и овощами. Внешнее оформление и состав этих блюд были чрезвычайно разнообразными.
3. Единственной отличительной и характерной чертой этого блюда было использование мелких кусков птицы, мяса или рыбы с их «маринованием» в уксусе с прованским маслом и последующим охлаждением при подаче.
4. Использование горчицы в русской версии винегрета – возможно, но не обязательно. Касается оно мясных и овощных вариантов этого блюда.
5. Некоторые версии российского «винегрета» превратились в «окрошку без кваса», что отмечается и в словаре В.Даля. Использованный В.Далем термин «горчичник», как синоним «винегрета», носит локальное значение, и относится лишь к одной из версий этого блюда (овощного с мясом).
6. Утверждение В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо» не более чем кулинарная фантазия талантливого автора.
7. Современный вариант винегрета с солеными огурцами и/или селедкой, свеклой, вареным яйцом, квашеной капустой и картошкой – это появившаяся в начале XX века версия этого блюда. Более или менее распространенной в массовой кухне она стала лишь в советский период.