Набор открыток "Блюда татарской кухни"

Очередной комплект кулинарных открыток в мою коллекцию: "Блюда татарской кухни". По дизайну прямо вписался в серию "национальных кухонь" - такие наборы выходили в 70-е годы в изд. "Планета".

Здесь издавала не "Планета", а издательство Татарского обкома КПСС. Печать похуже, а вот открыток не 15, как в тех наборах, а 20.

Интересно, что в 1975 году набор вышел тиражом в 30 тыс. экземпляров, а в 1978, через 3 года, допечатали еще 200 000! Блюда те же, а вот печать получше качеством.

Оба набора редактировал Юнус Ахметзянович Ахметзянов, известный кулинар, первый шеф-повар Дома Татарской Кулинарии в Казани. О нем напишу в конце.

Вообще о татарской кухне читаю с большим интересом и удовольствием, и о моем любимом кулинарном блоге iqmena , напрямую связанным с татарскими блюдами, тоже напишу в конце поста.

Ну и явно какое-то родство с татарской кухней у меня имеется: когда у меня гостила Альфия, на один из ужинов подала я на стол оладьи. И Альфия сказала, что это как есть коймак - татарские оладьи :)

Итак, "Блюда татарской кухни", изд. Татарского обкома КПСС, 1975 г. Фото Е. Костяного. 20 открыток.

МЯСО ПО-ТАТАРСКИ

Отварное мясо говядины или баранины нарезается поперек волокон весом по 50 г. Картофель отваривается целиком или половинками.

В круглые или овальные фарфоровые или металлические блюда или сковородку положить картофель, затем мясо и сверху залить овощным соусом по-татарски, закрыть и по­ставить на плиту или в духовку на несколько минут. Пода­ется на стол в горячем виде. Также готовятся курица, ут­ка, кролик по-татарски.

Приготовление соуса по-татарски. Морковь нарезать кру­жочками или в виде шестеренок, лук репчатый—кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, пе­рец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом, после чего подержать на огне еще 3—5 минут.

На одну порцию: мясо отварного — 100 г, картофеля отвар­ного — 150 г. Для приготовления соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла сливочного — 10 г, бульона — 20—30 г, специи, соль — по вкусу.

Разбить яйца, добавить молока, соль по вкусу и все пере­мешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить тесто на куски весом в 300 г и раскатать толщиной 1,5 мм. Нарезать полосками шириной в 3—4 см и сделать по краям полосок неглубокие частые надрезы. Свернуть полоски в тру­бочки, сжать посредине и жарить в кипящем топленом масле. Готовый гульбанак — желтого цвета. Надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и в вазах подать к чаю.

Выход на 1 кг гульбанака: муки в/с — 640 г, яиц — 6 шт., мо­лока — 130 г, соли — 2 г, масла топленого — 320 г, сахарной пудры — 50 г.

ГУБАДИЯ С МЯСОМ

Дрожжевое или пресное тесто разделать шариками, раска­тать размером побольше сковороды, положить на масленую сковороду и смазать сверху маслом. Затем кладется готовый корт, на него тонкий слой отварного риса, пропущенное через мясорубку и поджаренное мясо, снова слой риса, на рис сва­ренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху вы­ложить слой распаренного урюка или изюма и всю начинку обильно полить топленым маслом. Верх начинки накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Сверху губадию смазать маслом и посыпать крош­кой (масло смешанное с мукой). В печи или духовке три сред­ней температуре губадия печется 40—50 минут. Готовую гу­бадию нарезать порциями и подавать на стол горячей.

На одну сковороду губадии: теста — 1—1,2 кг, жареного мяса — 300—350 г, готового корта — 250 г, сырого риса — 300 г, изюма — 250 г, яиц — 6—8 шт., масла топленого — 300 г, соль, перец.

ТАЛКЫШ КАЛЕВЕ

Для этого блюда сначала нужно приготовить альбу. В мел­кой посуде растопить сливочное или топленое масло. Неболь­шими порциями всыпать муку и жарить, помешивая, до одно­родной массы. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, альба готова. Одновременно в другой посуде вскипятить мед, сахар, смешанный с водой, до корич­невого цвета. Если мед с хрустом ломается, значит, он готов. Готовый мед вылить в сковородку, смазанную маслом, и по­ставить на холод. Одновременно со всех сторон следует под­девать массу ножом. Все это надо делать очень быстро, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить на разделочную доску. Когда она остынет и загустеет настолько, что ее можно взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть. Это все сле­дует делать очень быстро, не допуская обрыва. Масса в это время еще горячая, поэтому надо все операции делать вдво­ем, передавая концы ее из рук в руки и растягивая до обра­зования белой блестящей теплой тягучей массы. Затем пере­ложить альбу на разделочную доску, положить белую медо­вую массу на альбу и быстро вдвоем растягивать с обеих сторон. Альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Волоконца талкыш калеве рассыпать на доске, наполнить ими форму в виде узких рюмок.

На 50 шт. талкыш-калеве: масла — 250 г, муки — 300 г, меда — 150 г, сахару — 450 г, воды — 250 г.

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем при­поднимают края теста и собирают красиво в сборку. В сере­дине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжа­ривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Их едят с бульоном, с соусом «Южный», с катыком. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполо­вину меньше.

Приготовление фарша. Промытое мясо (говядины или бара­нина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку, положить перец, соль и все тщательно переме­щать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или во­ды и снова перемешать.

На один перемеч: теста — 50 г; для фарша: мяса — 30 г, репчатого лука—10 г, соль, перец, жидкость, жира для жа­рения — 7 г.

Тутырма— это вареная домашняя колбаса. Для начинки берется сырая печень, легкие, сердце, которые пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. К этому фаршу добавляется сырое яйцо, перец, соль, бульон, масло, все тщательно перемешивается и соединяется с гречневой кашей, сваренной до полуготовности.

В качестве оболочки используются обработанные кишки крупного и мелкого рогатого скота, лучше всего — говяжьи.

Завязав один конец кишки, заполнить начинкой, приготов­ленной из ливера и гречневой кашей. Заполнять тутырму до отказа не следует, так как начинка разваривается, увеличива­ется в объемах и оболочка может лопнуть. Начиненную тутыр­му привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Тутырму можно готовить и с одной печенью. Так же готовится тутырма с сыром, мясом и рисом отварным. Тутырма подается в горячем виде.

На 1 кг готовой тутырмы: печени — 150 г, легких — 150 г, сердца — 150 г, крупы гречневой — 150 г, лука репчатого — 150 г, яиц — 2 шт., масла топленого — 50 г, бульона — 200 г, соль, перец.

Яйца взбить, добавить теплое молоко, растопленное сли­вочное масло, соду, муку и замесить крутое пресное тесто. Разделить тесто на 12 частей (по числу слоев). Каждую часть раскатать на тонкие пласты более 1,5 мм толщиной размером со сковороду.

Ядро грецкого (или других видов) ореха подсушить, исто­лочь и смешать с сахарным песком. Пласты теста уложить на сковороду один на другой, причем нижний пласт должен быть несколько большего размера, чтобы выходил за края сковородки.

Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью орехов с сахаром. Затем край нижнего пласта соединить с верхним незаметным швом. Разрезать пехлеве в виде ромбиков острым ножом через все слои, кроме нижнего (чтобы мед не вылился на дно сковороды). Смазать поверхность яичным желтком, залить срезы растоп­ленным сливочным маслом и выпекать в духовом шкафу. В процессе выпекания в разрезе несколько раз заливать ки­пяченый жидкий мед. Готовое пехлеве разделить на части по надрезам и остудить. Подается как сладкое блюдо к чаю.

На 1 кг пехлеве: муки — 450 г, яиц — 4 шт., молока — 70 г, масла — 30 г, чайной соды — 0,3 г. Прослойка: истол­ченного ореха— 100 г масла сливочного — 35—40 г, саха­ра — 100 г, яиц — 1 шт., меда — 300 г.

ТУТЫРГАН ТАВЫК (фаршированная курица по-татарски)

Обработать (выпотрошить) свежезаколотую курицу, про­мыть тушку холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины попробовать надуть: если кожа хорошо надувается, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и за­шить его.

В посуду выпустить яйца, добавить соль, по вкусу перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, в яйца можно добавить сливочного масла. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы фарш не про­текал в тушку, шею заправить внутрь. Кожу на горлышке за­вязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бур­ного кипения. Когда курица вздуется в бульоне, надо в не­скольких местах кожу проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на четыре части и подать на стол в горячем виде.

На одну курицу: яиц — 6—8 шт., сливок или молока — 150—200 г, сливочного масла — 50 г, соль, перец по вкусу.

Дрожжевое тесто разделать на шарики, каждый из которых раскатать на лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять в сборочку, по­ложить сверху начинки маленькую лепешку из тесна, соеди­нить оба края и красиво защипать. В середине бэлиша сделать отверстие, которое закрыть пробкой из тесна. Вак бэлиш дол­жен быть круглым и высоким. Бэлиш кладется на масленую сковороду, смазывается яйцом и ставится о печь или духовку. Через 15—20 минут бэлиш следует вынуть, открыть отверстие, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь или духовку на 30—40 минут. Бэлиш подается на стол горячим.

Приготовление начинки. Для начинки берется говядина, ба­ранина, утка или гусь. Мясо и репчатый лук мелко шинкуются, все кладется в глубокую посуду, добавляется отварной рис, масло топленое, соль, перец и хорошо перемешивается.

На один вак бэлиш: теста — 90 г; для начинки: говядины — 60 г, риса сырого — 15 г, лука репчатого — 15—20 г, масла топ­леного — 15 г, соль, перец, яйцо сырое для смазки.

Токмач (суп-лапша) можно готовить на бульоне из говядины, баранины, курицы или индейки. Его можно готовить с карто­фелем или без картофеля. Для этого в кипящий процежен­ный бульон положить крупно нарезанный картофель, затем нарезанный кольцами репчатый лук и копеечками морковь. Через 25—30 минут, когда сварятся овощи, кладется токмач. Когда токмач всплывает наверх, варить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык.

Приготовление токмача (лапши). Просеянную муку высше­го или первого сорта высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделать его в небольшие шарики, затем каж­дый из них раскатать толщиной до 1—1,5 мм и оставить на 10—15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4—5 ом. Ленты положить друг на друга и мелко на­шинковать соломкой. Токмач можно также нарезать ромби­ками, треугольниками или квадратиками.

Для приготовления токмача на 1 кг муки берется: жид­кости — 200 г, яиц — 2 шт., соли — 30 г.

БЭККЭН С КАПУСТОЙ

Дрожжевое тесто разделать на небольшие шарики, каждый из них раскатать. На одну половину раскатанной лепешки по­ложить приготовленную начинку, закрыть второй половиной, края теста защипать и красиво украсить зубчиками. Бэккэн положить на сковороду смазанную маслом. Верх бэккэна смазать яйцом и поставить в печь или духовку.

Бэккэн можно также готовить из отварной моркови.

Готовый бэккэн смазать сливочным маслом.

Приготовление начинки. Свежую капусту очистить, промыть и мелко нарубить, посолить, сок отжать. Положить капусту в глубокую посуду, смешать с мелко нарубленным крутым яйцом, заправить топленым маслом, сахарным песком и все перемешать.

На один бэккэн: теста — 90 г; для начинки: капусты — 150 г, яиц — 1/2 шт., масла топленого — 15 г, сахар, песок, соль.

Большой бэлиш, или бэлиш с бульоном делают из пресного теста. Тесто разделить на две части. Большую часть раскатать толщиной 5 мм и положить на масленую сковороду. Тесто должно быть раскатано так, чтобы его края свисали со сково­роды. Тесто смазать маслом, на него положить большой гор­кой начинку, после чего края теста приподнимают — собира­ют до середины начинки, в начинку наливают масло и закры­вают раскатанным тестом верх бэлиша. Края двух лепешек соединяют и защипывают, посредине делают отверстие и за­крывают его пробкой из теста. Бэлиш нужно смазать маслом и посадить в печь или духовку на 1—1,5 часа, затем вы­нуть, открыть пробку, влить горячий бульон, закрыть бэлиш и поставить на 45—60 минут в печь или духовку. Если печь жаркая и верх бэлиша подгорает, его нужно накрыть влажной бумагой.

Приготовление начинки. Для начинки берется говядина, ба­ранина, гусь или утка. Очень вкусный бэлиш готовится из потрохов гуся или утки. Мясо нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным так же, положить мелко нашинкованный репчатый пук, положить масло, соль, перец и все перемешать.

На одну сковороду бэлиша: теста—1,2—1,5 кг, мяса без костей—1,2—1,5 кг, картофеля—2 кг, масла—250 г, бульона— 400—500 г, репчатого лука —200 г, соль, перец по вкусу.

Дрожжевое тесто разделать на шарик-и и раскатать на ле­пешки. На каждую лепешку положить приготовленную начин­ку, приподнять с трех сторон края теста, защипать узорчика­ми, а в середине оставить отверстие и закрыть пробками из теста. Эчпочмаки положить на масленую сковороду, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через пол­часа нужно вынуть, открыть отверстие, налить в эчпочмак бульон, закрыть пробкой, посадить снова в печь или духовку и печь до готовности. Эчпочмак печется около часа и подает­ся на стол горячим.

Приготовление начинки. Для начинки берется мякоть говя­дины, баранины, утки или гуся. Мясо и картофель, лук репча­тый шинкуются кубиками величиной меньше лесного ореха. Все складывается в глубокую посуду, добавляется масло, соль, перец и хорошо перемешивается.

На один эчпочмак: тесто — 90 г; для начинки: мяса — 60—70 г, картофеля — 80 г, репчатого лука — 20 г, масла топленого—15 г, соль, перец, яйцо для смазки.

РЫБНОЕ ТЭБЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Для тэбе берется небольшая рыба (лещ, карп, карась). Хо­рошо обработать рыбу, промыть, затем снаружи и внутри на­тереть солью, перцем. Приготовленная таким образом рыба укладывается на масленую сковороду, сверху обильно поли­вается сметаной и ставится в духовку или протопленную печь. Через 15—20 минут рыбу посыпать мелко нарезанным репча­тым луком и снова поставить в духовку или печь на 10—15 минут.

Рыбное тэбе подается на стол горячим в сковороде.

ПАШТЕТ СЛОЕНЫЙ

Сдобное дрожжевое тесто разделить на две части. Каждую часть раскатать очень тонко, как для домашней лапши, тол­щиной не более 2 мм. Один пласт смазать растопленным сли­вочным маслом, посыпать сахарным песком, соснуть края (од­ну треть пласта), снова смазать загиб маслом и посыпать пе­ском. Загнуть противоположный край теста и также смазать маслом и посыпать сахарным песком. Сложить два других края так, чтобы получился «конверт», загнуть углы вниз и по­ставить на расстойку. Так же поступить и со второй частью теста. После расстойки слоеное тесто раскатать до размеров сковороды, переложить на масленую сковороду, смазать сверху повидлом и накрыть вторым пластом. Края теста защи­пать и дать паштету подняться. Верх смазать сырым яйцом, посыпать поверхность крошкой (смесь муки и масла) и по­ставить в духовку или протопленую печь. Паштет подается к чаю.

На 1 кг паштета: муки—450 г, масло топленого — 30 г, дрож­жей — 15—20 г, сахару — 25 г, яиц — 1 шт., молока — 200—230 г. Прослойка: масла топленого — 100 г, сахарного песку — 100 г, повидла — 200—250 г.

Замешанное, как для лапши, тесто разделать на жгуты тол­щиной около 1,5 ом, нарезать их на орешки, каждому из ко­торых придать форму ракушки салмы. Можно также тесто раскатать на сочень толщиной 2 мм и нарезать его на ленты шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики. Подго­товленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде и заправить топленым маслом. Отварное мясо наре­зать тонкими кусками поперек волокон. Лук нарезать кольца­ми, морковь — кружочками. Подготовленные коренья залить бульоном, добавить топленое масло, специи, соль и слегка пропустить на слабом огне.

Отварные ракушки или ромбики положить на нарезанное ломтиками отварное мясо и залить готовым овощным соусом. К мясу можно добавить отварную печень, сердце, почки, за­крыть крышкой и тушить 10—15 мин.

На одну порцию кулламы: вареной говядины, баранины или конины — 100 г, салмы — 70—80 г, масла топленого — 10 г, лука репчатого — 25—35 г, моркови — 15—20 г, соль специи — по вкусу.

Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования одно­родной массы, всыпать муку и завесить мягкое тесто. Разде­лить тесто на мелкие кусочки и раскатать жгутиками толщи­ной 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек, опустить в котел с кипящим маслом и, перемешивая, жарить. Готовые шарики принимают золотистый оттенок. В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром. Для проверки готовности меда на спичку берется капля вскипевшей массы и, если стекающая струйка при остывании делается ломкой, кипячение прекращается. Поджаренные шарики положить в широкую посуду, полить готовым медом и хорошо переме­шать. Переложить чэк-чэк на поднос и смоченными в холод­ной воде руками придать ему желаемую форму. Готовый чэк-чэк можно украсить монпасье, мелкими разноцветными драже и подать к чаю.

На 1 кг готового чэк-чэка берется: яиц—4 шт., молока — 65—70 г, соли — 20 г, сахару в тесто — 10 г, муки высшего сор­та — 400 г, масла топленого для жаренья — 210 г, меда — 370 г, сахара — 90 г, монпасье или драже — 30 г.

В посуду выпустить яйца, налить молока, добавить масло, сахарного песку, соль, немного дрожжей, хорошо переме­шать, ввести муку и замесить крутое тесто. Разделать его на жгуты толщиной не более 2,5 см, из которых нарезать ореш­ки. После расстойки в теплом месте в течении получаса орешки обжарить во фритюре до румяной корочки и обсы­пать сахарной пудрой. Баурсак подается охлажденным к чаю, катыку, айрану, а без сахарной пудры — к бульону.

На 1 кг готового баурсака: муки в/с 650 г, яиц — 7—8 шт., сахара — 20 г, молока — 100 г, масла — 20 г, дрожжей — 4 г, соли — 5 г, масла топленого — 120 г для обжарки.

КАЛЕВЕ БУХАРСКОЕ

Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования одно­родной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Из те­ста делать небольшие шарики, раскатать их толщиной 2 мм и разрезать длинными лентами шириной 3,5—4 см, а затем на­шинковать лапшинками. Лапшинки положить в кастрюлю с кипящим маслом и жарить до золотистого цвета. В отдель­ной посуде вскипятить мед с сахаром, Для проверки готовности мзда чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса не расходится и свертывается в шарики, мед готов. Поджаренные лапшинки положить в не­глубокую посуду, полить готовым медом и осторожно пере­мешать. Затем переложить на блюдо или поднос и, смочив руки холодной водой, придать желаемую форму. Можно укра­сить монпасье или разноцветном драже

На 1 кг калеве берется: яиц — 4 шт., молока —65—70 г, сахару в тесто — 10 г, соли — 20 г, масло топленого для жа­ренья — 210 г, меду — 370 г, сахару — 90 г, монпасье или дра­же — 30 г.

И скопирую сюда часть своего старого поста об ул. Баумана в Казани, где находится Дом Татарской Кулинарии:

На стене ДТК - мемориальная доска в честь кулинара, первого шеф-повара ресторана, автора многих книг по татарской кулинарии Юнуса Ахметзянова.

Заведение это старое. Дом Татарской кулинарии открылся в 1969 году. Предприятие проработало до 1997 года. Дом татарской кулинарии представлял собой ресторан татарской кухни. На первом этаже располагались кафе на 120 посадочных мест и магазин "Кулинария". На втором этаже был банкетный зал на 60 персон, а на третьем - малый зал, рассчитанный на 20 посетителей.

Нынешний Дом татарской кулинарии был создан в январе 1998 года, здание реконструировано в 2002 г.

Про Юнуса Ахметзянова я нашла хорошую статью в «Вечерней Казани», очень теплую:

«В наше время рецепты татарской кухни не были доступны. Выпускники кулинарного училища, что мы знали из национальных блюд? Юнус Ахметзянович собирал рецепты, ездил по деревням республики, приглашал в ДТК домохозяек, которые приходили к нам со своими рецептами, кто-то оставался работать.

Перед смертью он был в хлопотах, взялся за фильм о бережном отношении к хлебу, ездил куда-то в районы договариваться о съемках. Да еще проблемы навалились: обокрали его квартиру, даже орден Ленина унесли, он очень сильно переживал по этому поводу. Давление подскочило, сердце, как нам объяснили, не выдержало. »

Из этой статьи и фотография: 70-е годы прошлого столетия. Юнус Ахметзянов (первый слева) на выставке лучших блюд ДТК.

В сети я нашла еще одну очень славную фотографию Ахметзянова:

а также пару обложек его книг - он был автором нескольких книг по кулинарии:

В сети есть сайт "Татарская кухня", где выложена книга с рецептами Ю. Ахметзянова. Сайт замечательный, он у меня в закладках не в общей куче, а на почетном месте на панели закладок :)

А на почетном месте среди любимых журналов в ЖЖ - тоже журнал, которым давно хочу поделиться: это журнал iqmena . Там масса чудесных рецептов, и среди них много татарских, для них есть отдельный тег.

Правда, не меньше, чем рецепты, люблю ее рассказы об Узбекистане - невозможно оторваться, так интересно и красиво пишет iqmena ! Когда у меня была Альфия, мы как-то целый вечер провели, сидя рядышком, и читая ее журнал!