Варено-копченая Грудинка. Очень простой рецепт

Отличный рецепт, проверенный много раз, только я еще перевязываю, покупательский вид придает.

• Это нравится: Gwihan

Я так понимаю этот рецепт очень универсальный, тем не менее он отличный! Я так карбонат свиной делал и мякоть говядины, но в рассол еще добавлял специи, семейству понравилось. Я человек новый на форуме, подскажите, а можно этап копчения заменить "жидким дымом", боюсь жена и соседи по квартире меня не поймут, и выгонят из дома

• Страна:
• Город: Москва

Здесь это уже много раз обсуждалось. Кто то за, кто то против. Мое мнение, конечно можно, я даже делал свой ж/дым по началу. Потом купил домашнюю коптилку с гидрозатвором. Вот для таких вещей, не для колбасы, она подходит.

• Это нравится: Виктор 3219 и Антон Василевский

• Страна:

Доиграетесь в эти ящики на кухни

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

• Страна:
• Город: Москва

• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Ставрополь

Для сосисок или сарделек иногда пользую - чайную ложку на килограмм, если нет возможности обжарку с дымом сделлать.

• Страна:
• Город: Белгород

Дед Вова, рад был услышать подобное мнение.

На мой личный вкус, грудинка (и пузанина), если ее варить по "колбасному" режиму, - не слишком хороша.

А вот приготовленная "в ящике", БЕЗ последующей варки до 70 С внутри куска, - самое то.

Вероятно, из-за температурного режима. Когда температура очень высока, но время обжарки - не более 15 минут. Получается и очень "жевабильное", и не слишком вареное.

Грудинка для меня хороша, либо сырокопченая, либо именно обжаренная "в ящике".

НАВЕРНОЕ, для такой быстрой обжарки, без последующей варки, есть какой-то собственный термин?

Если кто-то знает, может разъяснить?

А вот другие продукты, где нет столько прослоек, конечно, уже варить "по колбасному", или вялить.

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Это нравится: tofik, Виктор 3219 и Максим8

Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 80С до достижения в батоне35С. После копчение при 80С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка на пару при 90С до 70С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт получился кислый.Кто знает почему?

Сообщение изменено: safanuk, 13 Декабрь 2017 - 15:24.

• Страна:
• Город: Белгород

Павел Агапкин (Колбаскин),

И у меня, конечно, только ИМХО.

На мой вкус, пока коллаген становится очень вкусным, жир переваривается.

Наверное, придется с чем-то мириться.

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

• Это нравится: safanuk

• Страна:

Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 8060С до достижения в батоне35С. После копчение обжарка с дымом при 80 85-90С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка варка на пару при 9070-75С до 7068С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт полу чился кислый.Кто знает почему? Ну а кислый только от влажности продукта, перед термообработкой требуется просушить и отеплить до комнатной температуры.

Значит проблема в камере. Приезжайте угощу, как раз завтра буду завешивать грудинку.

• Это нравится: safanuk

Арабеска,Спасибо огромное за пояснение. В следующий раз попробую по новому. Ни куда не торопился, делал как в рецепте написано. В нем не сказано ,что все эти этапы нужно делать с временным промежутком. Вот и накосячил. Обжарка (варка) в духовке при 90С внизу стоял поддон с водой. Поэтому оно как бы варилось больше,чем жарилось.

Т.е. эта кислота образовалась от копчения не просушенного сырья? Она сгладится или так и останется?

• Страна:

У меня? У меня нет.

усвоил. буду исправляться спасибо.

• Страна:
• Город: Москва

Слава богу, а то напугал

Тогда причем здесь ящик?

Сообщение изменено: Дед Вова, 13 Декабрь 2017 - 14:27.

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Частично сгладится. если это не кислота прокисшего сырья.

• Это нравится: safanuk

• Страна:

Это же ваши слова.

• Страна:
• Город: Москва

Да, мои. Но ящик здесь причем? И что значит Ваши слова "доиграетесь". Выскажитесь по определенней.

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Страна:

Сколько ж уже можно на эту тему вести бесед

• Страна:
• Город: Москва

Не надо, свое личное мнение, навязывать другим.

Мы Вас не агитируем на использование таких вещей, это наши личные предпочтения.

• Страна:
• Город: Одесса

Павел Агапкин (Колбаскин),А если убрать этапы обсушки, копчения и доварки а оставить только сварил в паре, быстро обсушил (горячая поверхность очень быстро берется корочкой, когда убираешь пар) и закоптил до цвета при 60-70С. По моему так получится более устойчивый к ошибкам процесс, дым ложится быстро и красиво. Кислинок нет гарантировано, аромат лучше, хорошо ощущаются оттенки от разных опилок, после варки копченого такого уже нет.

• Это нравится: Вячеслав Н. и safanuk

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Термопотери при такой схеме больше, а цвет хуже, ИМХО.

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Страна:
• Город: Одесса

Павел Агапкин (Колбаскин),У меня нет фоток грудинки, буду скоро делать обязательно сфотографирую. Он точно, 100 тысяч процентов процентов не желтый! Цвет гораздо более насыщенный чем на видео, извини за критику

Корочки в копченой грудинке? Шутники

Да и в мясе, тоже самое. Никаких вопросов к сочности даже и близко нет. Попробуйте, не пожалеете.

• Это нравится: Вячеслав Н.

Подскажите пожалуйста, в данном видео Павел коптит в деревянном ящике, как он указывает , коптить нужно при температуре 80-85 гр.С, а ящик деревянный такую температуру выдерживает .

Просто у меня есть ящик сбитый из деревянных щитов купленных в Леруа и вот думаю не поведет ли от такой температуры ящик ?

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Деревянный ящик выдержит и в два раза больше! Но его, конечно, поведёт! Немного.

В Леруа щиты клееные, клей чаще всего полимерный. При температуре выше +100°С может и расклеиться такой щит.

Рецепт хороший. Аналогично делал много раз.

Было. 3 варианта: сырье закисло (что наврядли при 6 градусах за 5 дней и почуствовали бы); продукт в камере запарили (не было движения воздуха); проблемы с опилками или щепой были сырые или мелкие + конденсат.

Что значит "сбитый"? Если скручен на шурупы с брусками во внутренние углы или с обвязкой снаружи, то с надлежащей конвекцией воздуха скорее всего не поведет (много факторов: направление волокон, плотность древесины, состав клея, влажность древесины и окружающего воздуха при склейке на фабрике, температура склейки). Если просто сколочен в торец гвоздиками, то он жидковат и на 99% его поведет, но не от температуры, а от температуры с влажностью и будет зависеть от количества продукта. Паровой утюг изнутри получается. Окна деревянные и двери видели как ведет? Гвозди на 150 загибаются в букву "Z".

Делайте обвязку на шурупах и продлите срок службы ящика. Только сначала тоненьким сверлом или тонким длинным гвоздиком (это проф.секретик столяров) засверливайте отверстия под шурупы иначе точно полопается всё. Потом, после обкатки, если где то разойдется доска по волокнам или по склейке - нащельники пришьете с замазкой щелей силиконовым герметиком и потом всё будет нормально.